完美脆皮泡芙的做法
发布时间:2019-03-11 05:44:18
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【事前准备】1#室温软化无盐奶油(40g)2两颗鸡蛋放置至室温3#先做好“卡士达鲜奶油馅?”的卡士达并放入冰箱。
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奶油用刮刀或打蛋器搅到顺滑后加细砂糖搅拌,再加入面粉拌匀后放入平塑胶袋或保鲜膜上杆平(厚度约0.2-0.3公分)冰进冷冻库
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鲜奶.水.奶油.糖.盐放入单柄锅中,中小火煮至沸腾(冒气泡),面粉一次性倒入,用耐高温刮刀按压拌匀
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持续加热面糊直到锅底出现薄膜.面糊可以滚成一体且不黏锅,关火
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转移到盆中按压散热,略烫手即可(面糊约60度)
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鸡蛋先下一颗,切拌拌匀后再下第二颗
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第二颗鸡蛋不要全部打下去,保留一点点的蛋白
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判断面糊的方式,就是舀起一大杓后让面糊落下,若像这样整块巴在刮刀上,且无流动性也无光泽,再添加少许蛋白(刚刚保留的,或是做卡士达酱剩的)
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直到面糊落下会断断续续的呈倒三角形低落,面糊有光泽,且有余温(轻摸盆底感觉的到温度)*若面糊很顺畅的落下,就证明鸡蛋添加过多,请注意!
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接着用圆形花嘴(我用的是直径0.8公分的)平均挤在烤盘上(直径4公分)*挤面糊的时候要离烤盘有点距离,挤出立体较理想*挤花袋使用方法请看“爆浆巧克力蛋糕”
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烤箱预热180度,接着压上层的脆皮(我压的是直径三公分)
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入烤箱烤20分钟后,转成160度再烤十分钟
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(完成的泡芙壳是很轻的,因为水分被烤干)
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最后挤入馅料就完成囉??