简介 这是邱妈咪从一篇帮朋友做翻译的香港食谱上得来的配方和做法， 试作过后发现容易制作且成功率高， 所以写下来与朋友分享。--其实广式炸开口包子皮的面团和我们制作普通包子皮的面团其实是两种截然不同的面团；这种糖皮面团的手感沉，质感结实和样子颜色比对普通包子面团来看根本就是两种不同的东西。--这食谱教的是现代快速发制作面团， 所以省却了发酵几天几夜的功夫。 忠于传统制法的 厨友可以试着把老酵面发酵了24小时才采用吧。。。 材料

　　1.老酵面 - 在50g的水里泡开3g细糖（1/2 1/4茶匙）及1.5g的即溶酵母后（1/4 1/8茶匙）， 再加入85g的低筋面粉揉成团。 盖起放在窗台边发酵4小时。

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　　2.面种 ：

　　 1.老酵面 - 135g

　　 2.低筋面粉或包粉 - 25g

　　 3.澄粉或小麦淀粉 - 35g

　　 4.糖 - 35g

　　 5.猪油 - 5g（1茶匙）

　　 6.水 - 6g （1 1/4茶匙）

　　 7.臭粉 - 1g （1/4茶匙）

　　 8.泡打粉 - 3g（1/2 1/4茶匙）

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　　3.面团（糖皮）

　　1.面种 - 240g

　　2.糖 - 90g

　　3 包粉 - 90g

　　4.澄粉或小麦淀粉 - 10g

　　5.蛋白 - 15g （1汤匙）

　　6.猪油 - 5g （1茶匙）

　　7.碱水 - 1g（1/4茶匙） 如果用碱粉则只用一半的份量0.5g（1/8茶匙）。记得碱千万别过量， 过量了包子皮会变黄。

　　8.臭粉 - 1.5g （1/4 1/8 茶匙），用多些包子就比较容易炸开口。

　　9.泡打粉 - 5g

　　10.水 - 5g （1茶匙）

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　　4。馅料：叉烧 - 240g，叉烧芡汁 - 160g

港式茶楼之蜜汁叉烧包的做法

　　因为份量小而搅拌机不能有效的搅拌， 所以邱妈咪用了面包机的面团功能来操作揉面团的功夫。当然用万能的双手也行。

　　1。驱动面团程式，先把面种用慢速搅打，当机器转入高速转动时，加入蛋白和猪油搅拌一分钟，然后才加入糖继续搅打，间中用塑料拌匙帮忙把面团拨到面包桶内的搅拌臂上，帮助面团充分被搅拌到。一直搅拌到糖溶解，然后加入碱水或碱粉，继续打两分钟，糖充分溶解后面种会呈现浓浆的状态（如上图）。这时才加入面粉和澄粉， 继续搅拌至面包桶内没有干粉， 面团光滑的状态

　　2。在个小碟子内准备泡打粉和臭粉，然后加入1茶匙的清水调开待用。

　　3。在面团继续搅拌的情况下， 把泡打粉液逐点的滴在面团上， 让面团充分吸收。继续搅拌至面团光滑细致， 但是千万别过度搅拌。我整个工序只是用了18分钟的面团程序就完成了。

　　4。 在工作台上撒些粉， 然后用塑料拌匙把面团倒在粉上，双手沾些粉后才去滚动面团，让面沾上粉。这面团很黏， 千万不要用手到面包桶内捉面团出来，你会甩不掉的喔～

　　5.把面团分成每颗38g的面剂子，把面剂子全部擀扁后才开始包入馅料。

　　6。一定要滚水上锅蒸，而且火力必须猛， 水汽必须大。所以蒸锅必须够深，开水必须要多。第一回蒸8分钟后， 必须把包子充分摊凉。然后要吃前再上锅蒸8分钟，这个工序不能跳掉，这是要让包子皮内的臭粉的残余气味被水汽高温蒸发掉， 吃的时候才不会有难闻的臭粉味。。

　　因为这里的篇幅有限， 不能尽诉要点及诀窍，详情参考邱妈咪的博文及图片。祝大家一举成功！！

　　http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102vn0b.html

小诀窍

　　1。什么是臭粉铵摩尼亚？听了名字给人有点恐怖的感觉！臭粉其化学名是炭酸氢铵（Ammonia Bicarbonate）。 美国的美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。碳酸氢铵可以作为食品的添加剂，安全性比较大的。而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣，也没有潜在的污染性。总结：使用及食用低量的炭酸铵当添加剂是无害的。

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　　2。这面团偏软且黏手， 千万别一直加干粉。只可以用多一些手粉来操作而已。用以前的方子制作时就是掉入了这个陷阱；面团里多加了干粉， 所以做不出茶楼卖的叉烧包子的口感。

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　　3。别问说减糖制作行吗？ 答案是材料不一样比例的面团方子做出来的成品肯定是不一样的。既然偶尔为之， 要制作叉烧包就别怕甜了。