简介 卤这种烹调方式一般用于凉菜制品，食材沐浴卤汁中，如胶似漆翻滚个一段时间，再安静地默默地浸淫一晚，随吃而取。制作卤汁所用的香辛调料丰俭随意，可直接购买市售的卤料，也可自行调配，当然味道也会随用料不同而变化。少则几种，多则十几种，几十种，几乎每一家售卖卤货的店铺或者喜爱卤货的家庭都有自己的独门配方。一锅经时间与薪火“算计”过的老卤，融集百物精粹，虽不可说价格如何高昂，价值却无法以世俗之物衡量，甚至可成为传家宝。 卤是中国传统的烹饪技艺之一，南北饮食习惯的差异也会带来不同风格的卤制品，北方以咸香辣的见长，而南方则温和许多，有些还会带些甜味的韵脚。温州人很善制卤，没去过温州无法真正的品评，倒是满大街打着“温州卤品”的招牌店面很多，有些味道确实不俗，所以大概真的如此。 广东的卤货当属潮州地区当属第一，深圳的潮州卤水店比比皆是。记得刚来深圳时，吃了一餐猪脚饭，就从此着迷了，要时常买个大肘子来解馋。那个时候银子不多，买个肘子回来也不舍得直接吃掉，要与米饭再一同放入电饭煲中煲一遍，电饭煲自动跳关后，再次按下开关反复煲一次，于此同时炒个青菜来中和油腻盖。 打开电饭煲的瞬间大概是一天中对快乐的时候，肘子气味如云雾般直充鼻翼，再达到喉头引发口水不停的析出。这时的米饭汲取过卤汁的精华，变的油润香滑，底层又有接受温度的考验后干脆的质感，如煲仔饭一般。柔和地搅拌，生怕已足够绵软的肘子肉粉身碎骨投入米饭的怀抱。端起这碗风味十足的肘子饭，窗外的喧闹声瞬间变作最有情调的伴奏，忘记炎热的空气，忘记白天里种种不顺心，忘记明天还有继续的忙碌工作，所有幸福甘愿沦为味蕾上的歌唱，世俗里的饮食男女谁不如此。 如果把传统意义上的酱色卤汁称为卤界重口味，那自然会有小清新与之对应，江浙一带的糟卤当之无愧。从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁与香辛料配伍调和而成的糟卤，酒味清新，鲜咸适口，著名的江浙菜醉鸡就是对糟卤的完美演绎。冰凉的触感，弹脆的鸡皮，香软的鸡肉，都无法与酒香的余韵相比，这才是醉鸡最为迷人之处——一重重的惊喜接踵而至，攀比着奔跑着到达味蕾幸福的极限。 卤是一门美食艺术，在众多烹饪方法中，卤的气质独立。不卑不亢，既有奔放的沸腾，又有内敛的沉淀。不“嫌贫爱富”，可素可荤，肉类、豆制品皆可。这种中国传统的烹调方式是饮食文化的注脚，也恰好体现出中国传统优良品质，更是值得传承的老味道。 材料

　　难度：一般时间：3个小时

　　价格：30元 分量：4人份口味：香浓

　　【主料】：

　　猪手……800克

　　鸭翅……600克

　　【调料】：

　　花椒……20粒

　　草果……2个

　　桂皮……5厘米长

　　香叶……一小把

　　干辣椒……3根

　　冰糖……40克

　　葱、姜……适量

　　生抽……40克

　　老抽……20克

　　白酒、花椒、生姜……各少许（飞水用）

【卤水双拼】——传承中的中国味的做法

　　1、将鸭翅与猪手用白酒浸泡一个小时以上。

　　2、凉水将猪手下锅，加上少许白酒、花椒、生姜。

　　3、待猪脚煮开锅后，加入鸭翅。

　　4、鸭翅煮5分钟后捞出，用凉水冲洗干净上面的胶质。猪脚继续煮够15分钟。

　　5、用砂锅烧开足量的清水，然后将卤料倒入。

　　6、再加入生抽与老抽，将猪手倒入煮开后保持文火炖1个小时。

　　7、一个小时后将鸭翅倒入锅内，再继续煮10分钟后关火。盖盖浸泡一晚可捞出食用。

小诀窍

　　1、第一次做卤汁，可卤一些油脂比较丰富的食材，事实上我这个卤汁也是卤过牛肉、猪脚之后再来卤鸭翅的。

　　2、诸如鸭脚、鸭翅、鸡脚之类的胶质丰富脂肪含量的食材，我们希望得到更加爽脆的口感，所以飞水后过冷河洗去胶质，且不能在卤汁中炖煮时间过长。而对于猪脚、猪蹄等物，希望脂肪能更充分的融化，得到软烂的口感，所以可加长炖煮时间，反复炖煮。

　　3、如果单独卤鸭翅，飞水时沸水下锅煮5分钟即可。

　　4、所有的调料并没有严格的质量限制，可在卤制的过程中再做调节。

　　5、还可加山奈、丁香等多种调料，我利用的是家里现有的调料，味道也不错。