简介 这一道菜，从爸爸的祖父那一代开始吃，也算元老级的台湾料理了，爷爷还健在时都是他掌厨绝不假他人之手，直到八十岁那年才不甘不愿地交棒给大伯父，因一大锅搬起来很吃力，但我依稀记得爷爷就算拿着拐杖也要在旁边监督指挥耶 XD 因为实在费工，从泡笋干开始要三天才能完成，除了少数餐厅能吃到这种正宗的笋乾，现在较常见的是已经泡好的湿式条状笋干（整包整包卖），比自己泡发笋片再撕成丝简便，不过味道不尽相同呢~ 材料笋干　500g 五花肉　1.2kg 青蒜　10支 酱油适量 壶底油膏适量 冰糖适量 盐适量 陈年绍兴适量 排骨高汤适量 开水适量 油（煎炸五花肉块用）适量做法1

　　 * 调味料之所以没有份量是因为需依个人口味调整，可以少量逐渐加，试味道后再调整，但因越煮味道会越醇厚，所以一开始绝对不要加太多盐，宁可卤到最后用酱油或是油膏上色增香。 先把略微冲洗过的笋干泡在煮开放凉的水里一天，隔几个小时换一次水。

2

　　 再来把泡过的水倒掉，锅内注满水（醃过笋干的高度即可），加入四大匙的粗盐，煮开，放凉，再泡一天，期间再换个几次水，或是有空间且不怕用水的话，可以用水龙头滴，让水一直保持微微的替换状态，不过我是觉得不需要，换水就可以了。

3

　　 接下来就是撕笋干时间！把笋干都撕成约手指头宽，或是更细一点也可以，差不多像这样，而且这是最好吃的部分，靠近笋尖很嫩，如果能买到全部都是笋尖的更嫩，但产量少不易购得也贵。

4

　　 接着戴上手套，准备好粗盐，要来帮笋干丝去除苦涩味和酸味了。

5

　　 用像洗衣服的方式搓揉笋乾，会有淡金色的液体一直渗出，也可以成团拿起来捏揉，搓到大致上没有黄色液体流出，而且笋干柔软得像豆腐皮一样，就可以反复冲洗把盐分洗掉了！（反复搓揉需要至少半小时，要有耐心慢慢来，把涩味酸味全部去除卤起来才香）

6

　　 洗好的笋乾，颜色比之前浅一些些：

7

　　 最后的步骤就是切段了，可切二段或是三段，端看个人喜好，因为很柔软了所以我只有切大约前 1/3 比较粗的部分，嫩嫩的笋尖就保留原样。 笋干处理完毕，把五花肉切块，下油锅煎炸至四面金黄，起锅备用。如果喜欢卤肉色泽更美，也可以上糖色使其变成美丽的琥珀色。

8

　　 前制作业结束！终于可以开始来煮了 XDDD 锅子底先铺上青蒜后半段较绿的部分，可以帮忙防止万一锅底烧焦，不直接焦到笋乾，也有增香的功能。

9

　　 接着铺上一半的笋子，再把五花肉排好：

10

　　 再用剩余的笋干塞在边边、铺在上方，最上方再铺上蒜苗蒜白的部分～注入高汤到锅子八分满、几乎可以淹过笋干的高度，开小火慢慢使其煮滚。

11

　　 接着把绍兴酒、酱油、冰糖在小锅里烧开，试试味道，不需要有明显的甜味，冰糖只是提味作用，倒入锅内，等整锅笋干都煮开了转成极小火，细火慢炖 一般来说都要卤三小时以上才入味，变成下图这样，不过我觉得卤好熄火放凉，隔天要吃之前再加热一小时左右，味到更醇厚，比起刚好煮好的时候美味许多，笋子比较有被肉汁和油脂浸泡到的感觉。

12

　　 忙了好几天...忐忐忑忑，终于完成 >

13

　　 我觉得我做的成品味道还是比爷爷做的清淡 XD 老一辈的做出来明显油很多也比较重咸...我个人是爱清淡版的，但据说明年过年这道菜要交由我处理，还是会尽量做得跟爷爷和大伯一样吧 五花肉软烂的程度倒是差不多，油脂都化开了，一小块肉配上一些笋干一起入口...超美味！！！而且笋干真的好软，却不会烂，还是需要咬，没吃过的人我只能说一定要吃吃看啊～