简介 周日再做了一次法式樱桃鸭胸，这次参考个人常造访私淑的安东尼厨房格主的料理方式，其翻译分享了法国食谱中的这道「法式鸭胸佐葡萄橄榄酱汁」，初时担心黑橄榄与白葡萄的搭配是否能契合，然酱汁浓缩到呈宝石般葡萄颜色时，疑问顿失。再一尝「哇！」酸甜美味、高雅具深度的完美滋味，马上将橙汁酱挤下成为我心中佐鸭胸的梦幻酱汁，与嫩煎鸭胸搭配，佐红酒，口感加分，令人惊艳，当下决定日后还要再作此道菜：） 材料樱桃鸭胸1片 盐适量 胡椒粉适量 匈牙利红椒粉适量 白葡萄16颗 去籽黑橄榄8颗 葡萄汁300cc 高汤50cc Armagnac酒10cc做法1

　　 备料：鸭胸洗净擦干水分，白葡萄洗净于底端画十字帮助熬煮时出汁，去籽黑橄榄切半。

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　　 处理樱桃鸭胸，为防煎时鸭皮会缩小影响外观，于鸭皮上画菱型细刀纹，注意不要划穿鸭皮脂肪切到肉，以适量海盐、白胡椒粉及匈牙利红椒粉抹匀两面，将醃料按摩进肉中让其入味，醃渍五分钟。

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　　 制作酱汁：法式料理的精华就在于酱汁，取一锅将高汤及葡萄汁放入煮热，再放入白葡萄与黑橄榄小火熬煮浓缩，酱汁浓缩到约二分之一时即可以白胡椒调味，再加入Armagnac酒(如果没有也可用干邑白兰地)，再让酱汁继续熬煮成浓稠光亮状，熄火备用。

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　　 制作酱汁同时起锅冷油将鸭皮一面入锅中小火香煎五至八分钟，令鸭皮丰富油脂尽数逼出皮微金黄焦脆，所得之鸭油可用来作油封鸭腿或炒菜，其味甚美，又为不饱和脂肪酸优于猪油。

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　　 翻面继续煎鸭胸肉至喜欢的熟度。或可煎两三分钟后鸭皮朝上送入预热180度烤箱烤10分钟。 鸭肉煎好后，因内部肉汁继续沸腾中，此时以铝箔纸包覆静置10分钟，让其肉汁回复到组织中，此为鲜嫩多汁的秘诀。

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　　 鸭肉以一公分片成片(理想的熟度为粉色不见血)。 进行摆盘，将鸭肉与酱汁中的橄榄与葡萄排好，再将葡萄橄榄酱汁淋于上，摆上薄荷叶装饰。