简介 法国巴塔面包Pain B?tard其实就是「粗胖版」的棍子面包，揉面、发酵、塑形都和棍子面包大同小异。我用棍子面包或巴塔面包面团做法(不添加奶油)，放进吐司模来烤，这样可以同时享受棍子面包的酥脆外皮口感和方形吐司大面积易做三明治的优点，因为熟糙米的糯化效果使吐司面心相当柔软，烤后表皮焦化的洋葱丁散发出浓郁的油葱香，单烤吐司片就够喷香幸福了 ! 材料中筋765g 盐17g 干酵母粉19g 糙米1/2杯 砂糖56.5g 温水340g 温牛奶113g 洋葱1颗 沙拉油少许做法1

　　洗净半杯(电锅量米杯)糙米，放入大碗中，加入半杯水浸泡至少1小时后，外锅倒入半杯 1刻度的水，煮熟放凉备用。

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　　洋葱(中大型)去皮切丁，备用。

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　　将所有的材料在搅拌盆里混和搅拌均匀：(原则是「干料」混合好再放「湿料」) 中筋或高筋面粉里放盐 → 混和均匀 → 放洋葱丁 熟糙米 → 倒入温水(约35度C)和温牛奶(全脂，约35度C)。

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　　 放糖，混和均匀

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　　 放酵母粉，混和均匀

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　　 放洋葱丁 熟糙米

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　　 倒入温水和温牛奶。

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　　 因为面团含水量高，建议用电动搅拌机做混和搅拌的工作；如果没有机器，建议用饭匙或擀面棍搅混干溼材料。

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　　 5. 电动搅拌机 /手动饭匙或擀面棍: 先以(叶状棒)最低速搅拌1分钟 (面团很湿很黏不成形) → 静置5分钟 → (换勾状棒)以中低速搅拌4分钟 (面团还是很湿稠，但柔软稍微结球状。6. 工作台上撒面粉，用刮板(刮板沾水)或徒手(手沾面粉)将面团从搅拌盆里挖出。

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　　 7. 手沾面粉，徒手压揉面团2~3分钟，如果太黏，适量加点面粉再揉。

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　　 8. 揉好的面团还是非常柔软，有点黏，但能揉塑成具体球形。9. 将另一大盆内壁全部抹上少许沙拉油(为防止面团发酵膨胀后沾黏)。10. 一只手拿刮板支撑，双手将球形面团捧入盆内。11. 覆蓋上两层保鲜膜。(覆蓋一层后，大盆转90度再覆蓋一层)

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　　 12. 放进冰箱冷藏室，静置一晚(至4天)。13. 开始所有动作前2小时，将发酵面团从冰箱取出静置回温。(从冰箱取出的面团体积很明显已膨胀两倍多)

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　　 14. 刮板沾水，轻轻将保鲜膜刮离面团。15. 再以刮板将面团轻轻挖出，放在事先撒了面粉的工作台上。16. 依照吐司模大小，大致切分面团大小。

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　　 17. 简单揉整塑形面团，可参考我相片示范的连续动作图解：拿刮板在面团一侧由外向内往面团底部收拢，换边再做一次同样步骤，几秒就可以将面团大致塑成吐司模大小。巴塔面团的塑形需要经验与练习，在网路上只要查询关键字「棍子面包塑形」就有中文页面影片可跟学，或是我连结的法文版[参考影音连结]1~3。

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　　 18. 吐司模内壁轻刷一层沙拉油，有盖的吐司模别忘了盖子内面也要刷油 !

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　　 19. 一只手拿刮板支撑，双手将长形面团捧入吐司模内。20. 在面团表面均匀喷一点水或刷少许油。

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　　 21. 吐司模有盖加盖，没盖套塑胶袋。(塑胶袋要比吐司模宽大许多，因为发酵后面团会膨胀超出吐司模高度)

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　　 22. 静置室温1.5~2小时，面团会再度膨胀许多。23. 进烤箱前15分钟开始预热烤箱180度。

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　　 24. 进烤箱烤45~55分钟，每10~15分钟转换烤盘方向，尽量让面包每一部分充分受热并均匀上色。

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　　 时间到，不要马上开烤箱门，让面包在烤箱内焖5~10分钟后再出炉。(出炉时，面包中心高于85度C)26. 吐司出炉后，静置至少1小时待凉后再切，比较好切片 !

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　　 烤后表皮焦化的洋葱丁散发出浓郁的油葱香