鲜花鲢鱼头1只，猪肥膘肉、冬笋各25克，粉皮100克，葱15克，姜10克，料酒20克，酱油20克，精盐1克，味精2克，白糖10克，糖色5克，鲜汤700克，芝麻油10克，猪油1000克。

　　1、花鲢鱼头治净，在颈内两面剞上一字刀，再用酱油抹匀。粉皮用温水泡至四成软，切成块。葱切成段。姜切成片。冬笋、猪肥膘肉均切成片。

　　2、锅内放猪油烧至八成热下，下入鱼头炸至呈金黄色时，滗去多余的油。

　　3、下入葱段、姜片、猪肥膘肉片、冬笋片。

　　4、烹入料酒、酱油，加入鲜汤、糖色、白糖、精盐大火烧开，改用小火加盖焖烧至熟透。将鲜头取出放入沙锅内，粉皮下入原汤锅中煮至熟烂，加味精，淋入芝麻油，出锅倒入沙锅内。再用小火略(火靠)即成。

　　特点

　　鲜嫩肥美，滑糯适口。

　　操作提示

　　炸鱼头时要用大火。