简介 酒酿，也叫米酒或是醪糟，是糯米在酒曲的作用下发酵而成的。虽是再平常不过的小吃，但其实有它自成一体的微观世界。在不知道有微生物存在的时代，能发现这种自然界的奇妙作用，不知道先人们经过了多少探索和求知。即使在今天，已经做过酒酿无数次的我，依然会对将米变成糖变成酒的过程感到惊奇与好奇。今天的节目里不仅详细介绍了酒酿的做法，还有讲到如何煮酒酿小圆子，以及Amanda原创的酒酿鸡尾酒夏日特饮哦。下面是之前讲过的酒酿制作原理和失败原因分析，希望能对大家有帮助：酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。市售产品一般会控制酒酿的发酵程度，让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时，用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化，味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的，但不适合我这样喜欢酒精度高的人，无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。酒酿的制作并不复杂，但是失败率还挺高的，而且有很多小问题需要注意。要记住所有的注意事项，其实关键是要弄清楚原理。知道每一种失败是如何引起的，才能更好地避免。下面说一下几大最常见的问题：（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。 所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变 质发黑，味道发苦，产生异味。（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能 完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的 条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若温度 太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。明白这些可能的失败原因，并尽量避免，就能做出最香甜的酒酿了。酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外，还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头，或是做老北京奶酪等等。酒酿继续发酵会变成完全没有甜味的糯米酒，条件控制得好能得到酒精度10度左右的成品，可以直接饮用或是当做料酒。不过继续酿酒还有很 多别的窍门，今后有机会再进一步讲解。做好的酒酿需要放冰箱保存，风味可以保持一个星期。若是放得久了，还是会慢慢地持续酒化，变成甜得醉人的老米酒。在 冰箱放2-3个星期差不多会到达这个程度。我最喜欢的，还是跟小时候一样，拿个勺子直接舀着酒香浓郁的老米酒吃。冰凉而甜蜜，吃完晕乎乎地微醺，仿佛回到那无忧无虑的时光。 材料

　　酒酿：圆糯米2kg，酒麴4g，凉开水1.2L

　　酒酿小圆子：糯米粉100g，酒酿（连米酒汁）400g，葛根粉2大勺，糖桂花1大勺

酒酿 醪糟 米酒的做法

　　1、先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡3-6小时

　　2、至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内

　　3、用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可

　　4、蒸好的糯米晾凉至30度左右待用

　　5、把酒麴捏碎后投入1.2L凉开水内化开

　　6、将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中

　　7、边倒边搅拌，并用手轻轻地把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止

　　8、找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去，轻轻压平，并在中心掏出一个直通底部的酒窝

　　9、盖上盖子但不要密封，放在25-30°C的温暖地方发酵36-48小时

　　10、开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可

　　【酒酿小圆子做法】：

　　1、往糯米粉中倒入约50ml开水，边倒边搅拌，稍凉后揉成柔软的面团

　　2、将糯米面团搓成细长条，再切成小剂子

　　3、撒上少许干糯米粉，将每个小剂子搓成小圆子

　　4、往葛粉中加入2、3大勺清水拌匀成淀粉水

　　5、烧一小锅开水约800ml，倒入小圆子

　　6、中大火煮到园子浮起来，倒入酒酿煮开

　　7、倒入葛粉水勾芡，再倒入糖桂花，煮开后拌匀即可

　　Tips：

　　1、糯米粉要用开水烫过，和成的面团才会柔软

　　2、小圆子可以一次多做些，吃不完的冷冻保存

　　3、葛粉也可以换成藕粉，或是直接用糯米粉也行但汤色会比没那么清亮

　　4、做得好的酒酿非常甜，不需要加糖，若是酒酿偏酸不够甜才需要适量加些糖

小诀窍

　　1、长糯米和圆糯米都可以，不过圆糯米比长糯米做出的酒酿更香甜

　　2、不同品牌的酒麴用量不同，包装上一般会有说明

　　3、操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米

　　4、蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，如果一次蒸的糯米量比较多，可以中间翻搅一下帮助熟得均匀

　　5、酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌

　　6、加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分

　　7、发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。若室温很低，我用的方法是将烤箱加热到30°C左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小 时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为家用烤箱（在低温设置下）容易温度偏高，即使设定30°C保温功能，实际测量一般会超过30°C。所以一定要用温度计准确测 量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足

　　8、还可以放一个温热的热水袋在容器上，再包上棉被保温，每半天换一次水。同样注意热水袋温度不要太高

　　9、拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化

　　10、做好的酒酿要放入冰箱保持，1周内可以保持风味不变，之后酒味会越来越重，最多可以保存大约3周

　　11、继续发酵中的酒酿会产生二氧化碳，注意不要在室温下放在密闭容器里，严重的话会产生爆炸，切记！

　　12、若是想要赠送亲友，最好先将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让酵母菌失活，避免运送途中产生气体