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揭秘家庭制作三鲜豆皮的精髓——武汉“三鲜豆皮”的做法

发布时间:2022-12-18 17:56:54

  揭秘家庭制作三鲜豆皮的精髓——武汉“三鲜豆皮”的做法

简介 家庭制作豆皮并不难,说白了就是中国版的“蛋包饭”,只需遵循以下“14字箴言”,40度的桑拿天就不要去武汉了,在家吹着空调,不花车票就能吃到武汉名小吃。 第一:浸泡。做豆皮用的食材是绿豆和大米,二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡。 第二:磨浆。浸泡好的食材进行磨浆,磨浆时浆要细腻,不能有面疙瘩,用手指触摸就像雪花膏一般润滑。过去,老通城豆皮坚持用手工石磨,磨出来的浆有天然的香气。 第三:摊豆皮。这一步说来并不难,只要你会用面粉和鸡蛋做蛋饼,豆皮也一定能成功。一锅好的豆皮最难是摊皮子,皮子要求薄,据说,老通城豆皮的皮子薄到可以透过皮子看清楚对面的东西。另外,皮子还要均匀,表面不能坑坑洼洼。 第四:配料。“三鲜豆皮”是糯米和豆皮合作而成,以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜(或鲜肉、鲜菇和鲜笋) 第五:整形。配料放在豆皮上时,不能铺满豆皮表面,而要周围留有一定空间,以方便整形。整形时,把周围的留白部分折起,形成一个方形蛋皮盒子。 第六:切割。整形后的盒子翻面,撒葱花后切割成小块。 第七:火候。火候也是至关重要的,一锅豆皮从下锅到起锅要变换几次火候,文火、武火、平火,不同时机用不同火候,才能使豆皮达到外脆内嫩的特点。 据老通城传承人介绍,年轻人爱吃的叫“老火豆皮”,老年人爱吃的叫“嫩火豆皮”,不吃葱的人吃的叫免青豆皮,这些说法现在已经很少见了。 材料

  【原材料】:绿豆50克、大米150克、糯米100克、鸡腿1根、新鲜基围虾6只、香菇2颗、胡萝卜1/2根、熟玉米粒适量、鸡蛋2个。

  

  【调味料】:六月鲜酱油2汤匙、味达美蚝油1汤匙、椒盐粉适量、小葱2根。

揭秘家庭制作三鲜豆皮的精髓——武汉“三鲜豆皮”的做法

  【绿豆大米浆的制作过程】:

  

  1.准备绿豆50克。

  

  2.准备大米100克(慧心贴心提示一:绿豆和大米的比例是1:2)。

  

  3.绿豆和大米放在碗中,加水没过表面,放一边浸泡1小时,泡好的绿豆和大米重190克。

  

  4.泡好的大米和绿豆放在料理机的果浆杯内,加水380克,通电,打成绿豆米浆(慧心贴心提示二:泡好的绿豆大米的重量和水的比例是1:2)。

  

  5.打好的绿豆米浆用漏筛过滤掉豆渣(慧心贴心提示三:米浆过筛滤掉豆渣,口感更细腻)。

  

  6.留下无豆渣颗粒的细滑的绿豆米浆,用勺子舀起米浆成流线状(慧心贴心提示四:滤好的米浆细滑如雪花膏,没有颗粒)。

  

  【糯米的蒸制过程】:

  

  1.准备糯米100克。

  

  2.糯米放碗中,加入冷水没过糯米表面,提前浸泡30分钟。

  

  3.电饭煲自带的蒸屉铺一层蒸笼布,放上泡好的糯米。

  

  4.电饭锅内胆放适量冷水,放入蒸屉盖好锅盖,通电,按煮饭键蒸制。

  

  5.蒸到糯米熟,取出糯米饭放凉备用。

  

  【胡萝卜玉米虾仁的准备过程】(慧心贴心提示五:馅料一般有鲜肉、鲜蛋、鲜虾;或者是鲜肉、鲜菇和鲜笋的组合,其它配料随自己喜好而定,我用的比较全面,自己在家做嘛实惠为主):

  

  1.围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳。

  

  2.锅里放足量冷水大火烧开,放入去壳的基围虾煮制。

  

  3.煮到虾仁变红,用漏勺控水捞出。

  

  4.胡萝卜去皮切小丁,准备熟玉米粒适量。

  

  5.锅里的水再次烧开,放入胡萝卜丁和玉米粒,焯煮30秒控水捞出。

  

  6.焯烫好的虾仁、胡萝卜丁和玉米粒放盘里备用。

  

  【鸡腿的去骨与切制过程】:

  

  1.鸡腿洗净,用小刀在鸡腿细的一端,沿着细端的周长划一圈。

  

  2.把剪刀插在刚才划好的刀印里,沿着细端的周长,把鸡腿的皮和筋都剪断。

  

  3.用小刀在鸡腿肉厚的地方,沿着鸡腿的长度划一刀,可以感觉到刀刃接触到里面的骨头。

  

  4.用手从划好的刀印那里向两边掰,把鸡肉与骨头分离,拉倒粗端的尽头,用刀把和骨头相连的肉和筋割断。

  

  5.鸡腿骨和鸡肉就完全分离了。

  

  6.分离下来的鸡肉用刀切成小丁。

  

  【香菇鸡丁的卤制过程】:

  

  1.锅里放适量食用油,放入剥好的虾壳煸制虾壳变红,捞出虾壳。

  

  2.剩下的油里放入切好的鸡肉丁,用铲子翻炒。

  

  3.炒到鸡肉变色,香菇切丁放在锅内。

  

  4.用铲子翻炒到香菇出香味,放入2汤匙六月鲜酱油。

  

  5.放入1汤匙味达美蚝油。

  

  6.加入小半碗冷水,大火熬煮。

  

  7.煮到锅里的汤汁烧开,用勺子舀出3勺汤汁备用。

  

  8.剩下的汤汁继续在锅里熬煮,煮到汤汁收干。

  

  9.卤好的香菇鸡丁取出备用。

  【三鲜豆皮的制作过程】:

  

  1.鸡蛋两个磕入碗里,用筷子打散成鸡蛋液。

  

  2.平底锅放火上大火烧热锅底,转文火(小火),厨用纸巾蘸取少量食用油,在锅底均匀地涂一层。

  

  3.舀3勺打好的绿豆大米浆放锅里,用手握着锅柄朝一个方向转动,使米浆平铺在锅底成面饼。

  

  4.转武火(中小火),面饼表面凝固时,转文火(小火)在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上。

  

  5.待蛋液表面凝固。

  

  6.面饼翻面,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上。

  

  7.撒入适量椒盐粉,待鸡蛋液凝固。

  

  8.面饼表面均匀的铺一层蒸熟的糯米,再撒入适量椒盐粉(注意糯米不要铺满面饼表面,周围要留有一定空间)

  

  9.在糯米表满均匀的铺一层卤好的香菇鸡丁。

  

  10.在香菇鸡丁上均匀的铺一层胡萝卜玉米虾仁。

  

  11.用铲子背面把所有食材压平整。

  

  12.用手把面饼边缘留下的空间折起来,形成一个正方形的蛋皮盒子。

  

  13.把正方形蛋皮盒子翻面,沿锅边淋入一些舀出的卤汁。

  

  14.转大火收汁,小葱切末撒在蛋皮上面。

  

  15.出锅,用小刀把蛋皮盒子切开即可。

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