简介 【陈皮鸡丁】是一道老式川菜宴席上常见的冷盘。大约快二十年前，去一个很能干的孃孃家里做客，她做的陈皮鸡丁和泸州烘蛋，那味道，却叫我这好吃狗一直忘不了。现今出息了，也要学做一盘。 材料

　　鸡胸脯肉，粗盐，酱油，料酒，老姜，葱，20克干制陈皮，干海椒，干花椒，芝麻油。

学徒版的陈皮鸡丁的做法

　　1. 鸡胸脯肉切成约1.5-2厘米的方丁，搁小半瓢粗盐，滴几滴酱油，再来两瓢料酒，和转。再切几片老姜，拍一截葱白进去，腌上大概半个钟头。

　　2. 称大约20克干制陈皮（我用的中国店买的，新会陈皮），拿温水泡软。然后切成大概一厘米宽的条条。

　　3. 饱满鲜红的干海椒拿来12，3根，煎成厘米长的段，把里头的籽籽抖出来甩了不要。舀来大半瓢干花椒。再找一小块老姜，刮去皮子，切片，一条葱子摘干净切成寸长。

　　4. 正宗的处理鸡肉的方法：捻去腌鸡肉的葱姜，烧热一锅菜油，下鸡肉炸至外皮发红，捞出沥干油。我是不敢做油炸菜的懦夫，于是只是把鸡肉煸熟，外皮稍微煸黄，口感会差，而且影响成菜外貌。

　　5. 锅里再留一些底油，下干花椒，炸香，然后拣出花椒扔掉不要。再下干红海椒段炸成枣红色，入陈皮条条炒香。

　　6. 炸好的鸡肉回锅和干海椒陈皮同炒，加入两小勺酱油，烹入料酒，翻转之后添一碗冷汤或清水，用盐、大约一又三分之一小勺的汤、少许味精调味。下葱姜，中火烧

　　7. 汤水烧到大半干，拣出锅里葱姜，继续烧到水分干，锅底亮油。这时候滴几滴芝麻油进去翻转出锅。放凉后吃，吃的时候面上可以洒些红油。