简介 大约10年前第一次游历水乡，若梦似幻的景色自是不必提了，那是久居北方的我第一次尝试到除了糖醋以外的甜味运用在菜中，也是对习以为常的重口味的一次大冲击。 面对着一盘冰糖猪蹄，我第一次例外地吞下三碗饭，那香甜软烂的蹄膀根本无需牙齿参与，光是上颚与舌头就将它夹击的粉身碎骨；甜甜的酱汁，说不出的滋味，不是单纯的甜，而是柔软的，空灵的，似百灵鸟在夏夜里歌唱，似美梦在舌尖萦绕……总之，妥贴的让人说不出话来。夏季潮热的汗水褪去、蝉鸣声褪去、一身的疲惫褪去……世界只剩一盘肘子的美味，而我怨恨自己为何没有牛一样强健的胃口。 这是我最初的江浙菜印象，汁厚却清爽，香甜而不腻。在我爬满了辣椒、花椒、味精、大料的麻木的味蕾上划开了一道口子，一阵痉挛后，我失去了我的“童贞”，前所未有的痛快。 其实这道冰糖猪蹄还有一个更励志的名字：状元蹄。相传清朝时本地一个书生为能上京赶考，日日温书到天明。一天夜晚，他忽觉腹中饥饿，便信步走进街边的一个食馆，点了这道菜，店主见状便上前说：“少爷，您吃了这猪蹄定能金榜题名，“蹄”与“题”是同音，好兆头，好兆头啊”。此后直到上京前，书生日日都来这家餐馆，点一道猪蹄，吃饱后再回家温书。不久，书生果然高中状元，从此，这道菜便被誉为“状元蹄”。我想，若换做是我，能日日与冰糖猪蹄为伴，才不会费劲心思去考什么状元，世界再大，无非也是一日三餐，最好的不是已经得到了吗？ 后来，带着味蕾私奔到更多地方，才知道江浙菜的精彩远不止此，“鲜”才是真谛。同样是“鲜”，江浙菜与粤菜却不尽相同。粤菜的“鲜”多半与海有关，而江浙菜的“鲜”是四季更迭中自然的馈赠。 每年春天，竹林中破土而出的春笋就像江南人家初长成的女子，嫩的可以掐出水来。取春笋根切块，与五花肉、咸肉一起下锅小火焖煮，直到肉烂笋软，就这么成就了一道著名的腌笃鲜。上乘的腌笃鲜咸适口，汤清似明镜，肉酥烂而不艮。寒潮尚未全消的春季，来上这么一碗亦汤亦菜的美味，从舌尖一直鲜到胃里，唤醒每一根冬眠的神经，岂不快哉悠哉。如此看来，腌笃鲜应该是对“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不素也不瘦，餐餐煮炖肉”这句话最具体的诠释了吧。 有人便生了疑惑，为何要用笋根部分，而不用笋尖呢？笋根质地较老，久炖亦不会失去嚼劲，照样保留齿感（所谓齿感，就是牙齿咀嚼食物时的感受，而口感则更偏重于味道）。原本就十分鲜嫩的笋尖当然要炒来吃了，若用它来煲汤，汤成时则过于软烂，失去唇齿乐趣。“食不厌精”也正蕴含这个道理，任何食材都有它最钟爱的料理方式，用对了是升华，用错了是浪费。 在此还要提示一点，烹笋的第一步骤，总是要先将它或斩块或切片，续儿在滚开的热水中汆烫几分钟。这种高温“排毒”法实则为了去除笋中的草酸，使人体免于酸碱失衡。还真是“心急吃不了热豆腐”，想吃好笋也是急不来的。 材料

　　难度：一般 时间：1.5小时

　　价格：20元 分量：3人份 口味：鲜香

　　原料：咸肉150克 五花肉150克 春笋120克

腌笃鲜——舌尖上的江南Style的做法

　　1、咸肉切块，用清水浸泡6-8个小时。

　　2、春笋切块后，放入沸水中汆烫几分钟捞出待用；五花肉切块。

　　3、将五花肉与咸肉一并放入砂锅中，注入足量的水。

　　4、大火煮开后转文火炖1个小时。

　　5、1小时后放入笋块，再次开锅后转小火煮半个小时。

　　6、半小时后撒上葱花，即可出锅。

小诀窍

　　1、笋与肉能组合出很多种不同的美食。有的体现笋鲜，有的则体现肉香。总之，两者可以相得益彰。

　　2、咸肉最好选择自己了解咸度的，这样比较容易掌握浸泡的时间。

　　3、春笋需要先汆水，去除草酸。