简介 莓果酱用来做成牛轧饼搭配苏打饼乾，酸甜带点咸，好吃不腻口。 配方及做法参考李韵如老师「莓果夏威夷豆牛轧饼」 材料85水麦芽250g 蜂蜜10g 砂糖60g 海藻糖30g 莓果酱80g 常温蛋白35g 砂糖25g 盐巴2g 无盐奶油70g 紫薯粉5g 全脂奶粉90g做法1

　　 水麦芽放电子秤上面然后归零，手沾水抓水麦芽到不沾锅内，直到需要的量。

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　　 奶粉跟紫薯粉过筛；无盐奶油室温放软(冬天可以放保鲜膜内包起来后压扁，会很快软化)

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　　 (水麦芽 蜂蜜 砂糖60g 海藻糖30g)放进不沾锅，开中小火拌匀，就不要搅拌了

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　　 放温度计，设定128度C，这个温度煮出来的糖会比较软，容易塑型。

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　　 煮到过100度时加入莓果酱拌匀继续煮，这时开始打蛋白霜。

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　　 打发蛋白霜(用新鲜室温蛋白)，蛋白、砂糖跟盐巴一起小火隔水加热(或是用IH炉低温直接加热)，一边搅拌到砂糖跟盐巴溶化后(温度约45-50度)就离火。

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　　 开始中、高速打发蛋白直到呈现光泽奶油状，有明显纹路，蛋白呈现直立小三角的硬性发泡，放一旁备用。

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　　 糖温煮到128-129度后关火（糖温跟气温呈正向变化，气温25度以上，糖温要煮到130-131度），马上倒入软化的无盐奶油拌匀，如果有一点油水分离的现象，再拌一下就会改善。

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　　 倒入打好的蛋白霜，搅拌到完全均匀。

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　　 这样还有蛋白，要再拌一下

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　　 拌匀后倒入奶粉跟紫薯粉

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　　 完全拌均，有亮度。

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　　 倒在烘焙布上

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　　 双手戴无粉手套，利用烘焙布来回翻折牛轧糖，一边让所有材料更均匀，一边让牛轧糖更有Q度不黏牙

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　　 一开始揉糖会黏布，均匀后就不黏布了

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　　 来回折叠

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　　 糖揉好后，用刮板切成需要的等份，取一小块在烘焙布上塑型，大概整形成饼干的3/4大小，再放到饼干上面，如果糖太多又太大块，糖因为还很软，加上气温变化，做好后有可能会外扩到饼干外围。（三五酥打饼2片12克，建议内馅的重量用12克）

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　　 再放到苏打饼干上

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　　 组合后就完成了

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　　 做好的莓果牛轧饼用饼干袋包装后封口，送礼自用都非常适合。

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　　完成