柠檬蛋白派的做法
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派皮 作法:糖 盐 冰水混合溶解,放入冰箱冷藏备用
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冰奶油切丁,放入中筋面粉中,用切面刀将奶油以切拌方式与面粉混合成均匀的奶油面粉粒(不需要切太碎,颗粒状即可)
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慢慢加入冰糖盐水,用翻拌方式让面团慢慢湿润,混合至半干湿状即可(不要过度揉捏,免得面团出筋导致烘烤时收缩,看起乾乾的是正常的,烤完才会酥脆)
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将面团倒在保鲜膜中央,利用保鲜膜将面团整理成长方形后,向下压紧,以保鲜膜包好,放入冰箱冷藏2小时
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桌面、杆面棍及面团上洒些手粉防止沾黏,将冷藏好的面团擀成约0.3cm厚
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将面皮铺在派模上,用手将派皮贴紧派模,切除超出派模的多余派皮,再放入冰箱冷藏10分钟
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冷藏后,用叉子在派皮上均匀戳洞,避免派皮烘烤时过度膨胀
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表面铺上烘焙纸,压上小石头,放入预热200度c的烤箱中烘烤15分钟后,将表面石头取出,刷上蛋液,继续烘烤5分钟,至蛋液干燥,表面呈现金黄色即可取出(没有石头也可用绿豆等谷物代替;刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜,让派皮保持酥脆,不因内馅湿润而受潮,也可不刷蛋液,等出炉后,趁热刷上镜面果胶也行)
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柠檬内馅 作法:蛋 细砂糖,搅打均匀至泛白备用
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奶油 柠檬汁 柠檬皮屑放入锅中,以小火煮沸(柠檬皮屑尽量不要磨到白色部份,会有苦味)
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柠檬奶油煮沸后,倒入蛋糖液中,边倒边搅拌均匀
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接着以小火边煮边搅拌至浓稠状熄火(也可隔水加热,较不容易烧焦,浓稠度可依个人喜好自行调整)
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趁热将煮好的柠檬馅过筛,填入派皮中,表面抹平,放凉冷藏凝固,备用
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蛋白霜 作法:冷藏蛋白用电动搅拌器打至泛白粗泡后,加入柠檬汁、细砂糖(分3次加入),继续打至硬性发泡 (提起搅拌器,蛋白呈现尾端挺立有光泽状态)小心勿打发过头,打过头的蛋白霜会呈现棉花状团团分离,做出来的成品会失败 柠檬派取出,将蛋白霜均匀铺在派上,制作出不规则尖状(可用汤匙挖取或直接用挤花嘴挤出喜欢的蛋白霜纹路)
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放入预热200度c的烤箱中,烘烤约10分钟,至蛋白霜表面成焦糖色即可(也可用喷枪快速烘烤上色,蛋白霜放久会出水,建议尽快食用完毕)
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加上了蛋白霜的柠檬派,如棉花微甜轻盈的口感,中和了柠檬的酸,让派吃起来更有层次,不喜欢蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步骤,将柠檬馅填入派皮中,表面抹平,冷藏后就可直接享用囉!