简介 使用日式烫面法，让面糊产生糊化作用后吸水力增强，使蛋糕含有大量水份，进而更加柔软有弹性，是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键，卷起来比较不容易开裂的原因。这次想让芋头泥有爆浆的感觉，所以部分蛋糕糊，拿来做杯子蛋糕..... 材料24x35cm烤盘1个 鲜奶65g 植物油50g 低筋面粉60g 蛋黄4颗 蛋白4颗 全蛋1颗 香草酒15g 细砂糖70g 大甲芋头泥400g 细砂糖40g 牛奶50g 动物性鲜奶油50g做法1

　　 先来做芋泥，芋头我先用气炸锅转至180度烤 25-30分钟。 (用蒸的会有水气，味道容易被稀释) ，用滤网压出芋泥， (这么麻烦? 但这是好吃的关键秘诀)，这样口感最细致， 加入牛奶、动物性鲜奶油、细砂糖搅拌均匀即可。

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　　 植物油放在锅中，小火加热，大约85度C 即关火，倒入过 筛的面粉拌到无颗粒。

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　　 将鲜奶加入拌均匀，再将1个全蛋和4个蛋黄分次加入完全 拌匀，加入香草酒拌均即可 (烤箱预热180）。

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　　 在无油无水的钢盆开始打蛋白霜，高速，将蛋白打发到体积 膨胀到三倍大，加入1/3 的糖和柠檬汁，继续将蛋白打到微微发白，搅拌时可以看出淡淡的纹路，加另外1/3 的糖，将蛋白霜打到完全变白，搅拌时已经有明显纹路加最后1/3 的 糖，低速，一直打到蛋白霜非常绵密，呈现一个弯勾，湿性发泡即可。

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　　 将1/3 的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式轻 柔的混匀，再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一样用 切拌方式混合均匀但不要拌的过度，细腻光滑均匀有光泽即 可。拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，需要的话简单抹 平即可，把烤盘拿起在桌上敲几下，震出气泡。

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　　 180度，总共烤20分 (每台烤箱温度不同，实际温度视自家 烤箱调整) ，用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性即烤好 了。烤好后，马上连带烘焙纸移到网架上放凉，撕开底部烘 焙纸，表面也要覆蓋烘焙纸，防止表面变乾，卷时表皮容易 裂。

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　　 芋泥，涂抹在蛋糕片上，利用杆面棍卷起；卷起后，可以包 烘焙纸冷藏或冷冻一会，让它定型更好后切块。

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　　 可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会，让它定型更好后切块，切蛋糕 卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在热水里浸泡，加温不要太 热，擦干水份后前后轻微拉锯切开，动作要轻要快，否则会融 化。