金瓜(南瓜)素包子的做法
简介 很多时候厨友们会问说:『怎么我做出来的包子皮或馒头色不够白?!』 包子皮颜色不白? 那是因为用来制作包子的面粉不是已经被漂白的包子粉呀!就算是你用了低筋面粉, 做出来的包子也是不会很白的, 那是因为那低筋面粉并不是包子粉,是供做蛋糕或饼干用的低筋粉,没有经过漂白的工序。真正能做出色白的包子是已经被漂白的包子粉!! 邱妈咪建议大家别太纠结于包子皮的颜色不够白, 因为微黄色本来就是小麦本色啊!还有一个可能就是和面兑碱时碱用多了, 所以面团变黄了。在这里提议不如就干脆让包子皮黄到底, 就用赤糖,再加一些金瓜(南瓜)泥或胡萝卜泥、或是其他天然食材把包子皮染上别的颜色,一来不但养生, 再来还可以省下购买特白的包子粉钱, 用普通新鲜的小麦粉,再加一些小麦淀粉就行了,做出来的包子特香呢!南瓜富含锌,有益皮肤和指甲健康,其中抗氧化剂β胡萝卜素具有护眼、护心和抗癌功效。另外,南瓜籽是有益大脑健康的欧米伽-6等重要脂肪酸的极好食物源。南瓜的其它功效还包括:1. 解毒:内含有维生素和果胶,果胶有很好的吸附性,能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅、汞和放射性元素,能起到解毒作用;2. 保护胃粘膜、帮助消化:南瓜所含果胶还可以保护胃胶道粘膜,免受粗糙食品刺激,促进溃疡愈合,适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌,加强胃肠蠕动,帮助食物消化; 材料
面团材料:
中种面团:
低筋面粉或普通面粉-300g
温水 - 150g (110g凉水 40g热水)
糖 - 1茶匙
即发酵母 - 1茶匙
第二次发酵面团:
低筋面粉或普通面粉 - 200~250g(取决于南瓜泥的份量及水份含量)
澄粉(小麦淀粉20g)
南瓜泥 - 50g(大约3大匙, 如果南瓜泥用多了, 干粉就要相对的增加.但是不建议用太多的南瓜泥,因为包子皮会变成不松软。起到染色的作用就好了)
食油 - 2汤匙
糖 - 30g
盐 - 1/4茶匙
小苏打或食用碱 - 1/4茶匙(因为酵母品种的关系,如果中种面团的酒气过大,可以添加1/4茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。)
双效泡打粉 - 1.5茶匙(6g)
注:图1这个根茎食物是芜菁,有的人称为沙葛,南洋这里福建人称它为芒光,用来制作馅料很清甜。馅的制法请大家参考沙葛/芒光馅包子的食谱。因为是素的, 所以就没有采用虾米,自己洗了一些面筋,腌了十三香等腌料制作成配料取代了虾米。
金瓜(南瓜)素包子的做法【A.中种面团做法】:
1、在一个搅拌盆内,先把中种面团材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入70g的温水中(20g的热水 50g的凉水)
2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫;如果之前你已经确定了酵母的活跃性,可以不用等15分钟,直接进入第三步骤。)
3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵90至120分钟久至3倍大。如果天气冷,可利用家里的烤箱当发酵箱:把烤箱预热2分钟,关掉电源,在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。
【B.甜面团做法】: 可以选择用食物调理机,面包机或万能的双手来完成这个步骤~
1、先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2、再把(B)材料的1.5茶匙的双效泡打粉、1/4茶匙的食用碱或小苏打(有用的话),南瓜泥、细砂糖及油等材料加入已经發酵了90分钟的(A)面团中,搓揉至糖溶解
3、最后加入筛过的(1)干粉类,搓揉了10分钟过后,如果面团太湿可以斟酌多加一两汤匙的面粉,继续仔细搓揉10分钟左右至成均勻的细腻面團(必须共搓揉20分钟以上)。滚圆后盖起休面松弛20分钟。
4、休面后把面团分成12~14份剂子,一一滾圓。
【蒸包子手法】: 金瓜(南瓜)素包子
1、把剂子壓扁,面片的中间厚,周围薄,包入1份餡。包緊成包子。
2、墊包子紙,排在蒸谎e,盖好,把笼子置放在溫暖處(炉灶或窗台旁)20~40分钟至包子胀大双倍大后才开始上锅蒸。注意:要等蒸鍋内的水燒大滾后,上笼, 看到盖子开始冒出水蒸汽后就转中大火, 继续蒸12分钟即可。注意蒸笼盖子要盖好,别漏气。
小诀窍因为是做素的, 所以就没有用虾米,自己用1公斤的面粉洗了一团320g重的面筋,把面筋切块煮熟了切成薄片,再用酱油,麻油,糖,盐及十三香等香料腌渍半天,煎香后切粒取代了虾米,增加馅的口感层次及香味。