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传统白土司-直接法的做法

发布时间:2019-03-10 11:08:12

  传统白土司-直接法的做法

简介 模型:900公克土司模型2个基本酦酵温度:28℃基本酦酵湿度:75%最后酦酵温度:38℃最后酦酵湿度:85%烤箱温度:上火200℃╱下火220℃烘烤时间:约40分钟土司造型:平顶长方形 材料

  高筋面粉1006公克,速溶酵母10公克,细砂糖40公克,盐20公克,奶粉40公克,水634㏄,改良剂10公克,白油40公克

传统白土司-直接法的做法

  1.将白油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰成糰,加入白油。

  2.续以慢速搅拌至拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

  3.将面糰取出,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大,以手指自面糰中央戳入时呈持续凹陷即可。

  4.将作好的面糰分割为10个小面糰。

  5.分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

  6.将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开,捲起呈圆筒状,再加盖松弛15分钟。

  7.再将步骤6重复桿开、捲起1次,再以手稍微将边缘压齐整形。

  8.将面糰装入模型中进行最后酦酵。

  9.待酦酵至8分半满时,盖上模型盖,即可入烤箱烘烤。

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