简介 因为用老面制作的馒头，口感和风味都会比速发酵母好，所以我喜欢用老面制作馒头。海苔有多种营养成份，翡翠绿的颜色及咸咸香香的滋味，绝对让你耳目一新，想要尝鲜的人赶快来试试看吧！ 材料海苔3克 老面100克 中筋面粉500克 酵母2克 水100克 鲜奶120克 枸杞10克 蜂蜜10克 植物油3克做法1

　　1.准备老面150克。因老面已含有大量的酵母，制做馒头时酵母量可以减少。2.因老面要培养，且老面馒头发酵时间会比较长，比较适合做馒头技巧熟练的人，初学者或做馒头技巧还不太熟练的人，建议先从速发酵母制作，成功的机率会比较大。

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　　1.没有老面的配方：酵母量调整总面粉量的1%，水分或鲜奶量约总面粉量40-50%。例如：中筋面粉：500克、酵母量约4克、5克、6克都可以、水份或鲜奶量约200克-250克都可以，自行斟酌。其他配方可以不变或自行调整。2.枸杞先用热水泡软，方便均匀的揉到面团里。

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　　将所有的食材放入钢盆内均匀搅拌

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　　揉成团

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　　揉成三光：将面团揉成三光，即是双手、面团、桌面光滑 松弛：面团揉成三光后，需短时间的松弛(约5-10分钟)，使产生很强筋性的面团恢复柔软。此时可用保鲜膜覆蓋在松弛的面团上，防面团表皮的水分被空气蒸发而破坏口感。

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　　延压：面团在发酵的过程会产生许多二氧化碳，即是气泡。在延压时必须将气泡压出，这样的成品才会细致，不会过于粗糙。若无压面机，可用杆面棍，一样可以杆出光滑细致的面团，但要花点时间。

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　　整形：延压后的面团擀成长方形，并用刷子涂上水分，以便面团黏住成形

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　　整形：面团由下往上卷。

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　　整形：切割的时候最好使用切板或刀子，且大小重量最好一致。这样外观不但整齐，发酵的时间也会比较相同。

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　　发酵： 延压过后的面团因空气被压出，内部的组织紧密，故需再度发酵使其充满气体，如此馒头的口感才会松软好吃。此时将要发酵的成品放置蒸锅内并盖锅发酵。 (此张照片是未发酵的照片)

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　　发酵：酵母最佳的发酵温度是25-30度之间，夏天大多可在室温发酵。但冬天若低于这个温度，可靠工具辅助。若放在电锅保温发酵，建议锅盖盖布发酵。可防止正在发酵的水蒸气滴到还未发酵完毕的馒头。 (此张照片是正在发酵的照片)

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　　发酵：已发酵完成的馒头才可以开始蒸制。 (此张照片是已发酵完成的照片)

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　　蒸制： 1.不锈钢蒸锅不像竹蒸笼易散热，故有许多方法和技巧能补足它的缺点： (1)用包布包住锅盖：帮助吸收水蒸气，防止水分滴到馒头。 (2)留空隙：可放竹筷置于锅盖间，让过多的蒸气排出，防止内锅温度过高，致馒头过发。 2.务必小火蒸：为了防止温差过大，可以从冷水开始蒸；或是水滚了转小火才开始蒸。

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　　防止馒头热胀冷缩： 1.蒸好的馒头，还不要马上开盖，首先将蒸锅移出底锅。 2.继续将蒸锅开缝3-5分钟后，让冷空气慢慢进入热蒸锅后，方可开盖。

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　　已经蒸好的馒头，几乎比原本的馒头多一倍大。

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　　防止馒头的底部被沾湿而影响口感： 开盖后要尽快移至干燥的台面或容器上，例如置物盘或大盘子等。

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　　用老面做馒头有许多好处 1.减少商业酵母的用量，减少酵母味。 2.面团的空洞比较少，组织较扎实，吃起来也特别有咬劲。 3.老面会产生许多维他命B群，让馒头的营养加分。

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　　1.有确实延压的馒头，面皮显得光滑而美观。2.这馒头因用压面机压过，所以比手工光滑。工欲善其事，必先利其器，建议常做馒头者可买压面机帮忙延压面团。至于哪一种，其实只要是工具，哪一种都可以。