用料主料：水发鱼翅针600g。配料：上汤1000g，酥皮10块，蛋液1个。调料：姜汁25g，料酒50g，二汤250g，精盐5g，味精2g，鸡粉5g，胡椒粉1／3g。

　　(1)水发鱼翅600g，加姜汁25g焯水，放二汤250g、料酒25g、鸡粉3g上笼蒸30分钟；

　　(2)鱼翅沥汁分放在洋葱罐内；

　　(3)上汤加精盐5g，味精2g、鸡粉2g，撤胡椒粉分别加入洋葱罐内，蒙酥皮，放4℃冰箱内冰1小时；

　　(4)冰箱内拿出生坯酥皮鱼翅，涮蛋液下烤箱180℃烤30分钟，颜色金黄即可。

　　操作要求

　　酥皮汤要用凉汤，否则不利于蒙酥皮。

　　酥皮冷冻后，不易塌陷。