我的第一支经典法国棍子(冰种波兰法)的做法
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将冷藏冰种搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆蓋上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上
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将主面团除了盐之外的材料用慢速搅打3分钟
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加入盐继续慢速搅打3分钟,全程一共6分钟
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盖上湿布放置到温暖密闭的空间,表面喷些水,发酵约60分钟做第一次发酵(室温27度,湿度75%)
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将面团中的空气轻拍出来,用手轻轻拉开面团四角成长方形
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折成3折,将面团转向90度,再轻轻拉开四角成长方形(此动作需重复4次)盖上湿布放置到温暖密闭的空间,表面喷些水,发酵约50分钟做第二次发酵(室温27度,湿度75%)
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重复6的动作(一样3折4次)盖上湿布静置20分钟,之后将面团均分成2或3份,盖上湿布静置30分钟进行中间发酵
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抓起面团上方,往自己的方向折进三分之一(用你的肉掌压紧,不要用手指头)
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再折进来与边缘压齐,将收口捏紧
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将面团收口朝上轻压扁(排出大空气)再重复8的动作
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再重复9的动作(重复3.4次可以拉长面团)
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以双手掌心按压住面团(收口朝下),由内侧往外采轻轻滚揉的方式将面团向前推展将面团搓成约40公分,滚动的时候,要尽量保持面团饱满的状态,别把它压扁了
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准备二张比面团长的烘焙纸,撒些手粉,将整型好的面团小心的摆好,左右上角用钉书机固定
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盖上湿布放置到温暖密闭的空间,表面喷些水,发酵约40分钟做最后发酵(室温27度,湿度75%)
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将烤盘跟一杯热水放入烤箱内跟烤箱一起预热至250度c(约25分)面团烘烤10分钟后取出热水~
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要烘烤前用锋利的小刀(我用美工刀抹点油),切入之后刀面转45度,划出4条割线
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切口摆上奶油,并在面团上喷撒上少许水
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放入烤箱上层以250度c烘烤8~10分钟,接着将烤盘转向放中层,再喷一次水,温度改为220度c 再续烘烤12-15分钟
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烘烤完成立即放在网架上放凉,刚出炉的棍子真的听的到"哔哔啵啵"的爆裂声耶~
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充满光泽的气孔与湿润保水的内层组织,真的啃到停不下来~~