长圆紫色茄子3根。油1000克(约耗50克)，酱油、白糖、鸡粉各1大匙，精盐、味精各1／3小勺，葱、蒜片、姜末少许，淀粉适量。

　　1、茄子去蒂洗净，剞成“透笼花刀”，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。

　　2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，加酱油、白糖、鸡粉，添汤，再加入精盐，味精调好口味，茄子用旺火烧沸，转小火慢焖至熟烂，再水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　特点

　　明油亮芡，软嫩鲜香。

　　大师叮咛

　　1、“透笼花刀”是在茄子两面排切2／3深度、宽约0.8厘米的花刀，以利入味。

　　2、勾芡时须用旺火，因为“旺火出亮芡”，淀粉在汤汁中迅速变稠并与油融合，产生最佳效果。