简介 在四川，【扣肉】也叫“咸烧白”之所以冠以“咸”字，是因为还有【甜烧白】，甜烧白也有另外一个名字，就是名头很大的——“夹沙肉”，何谓“夹沙”？即两片五花肉之间夹以红豆沙。两大片的肥肉再填上一层甜甜的、碾的细细的豆沙，吃起来却没有丝毫油腻之感，实在不可思议。今天重点说【咸烧白】选五层左右的五花肉最好，一般只买得到三层就不错了！这道菜在我家的团圆或节日餐桌上出现频率蛮高的，因为我记几的老娘和我家老头的老娘，也就是我婆婆都大爱这道菜。四川“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。 “斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。传统的“九斗碗”包括软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这9道大菜。 《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。 材料

　　【主料】五花肉、碎米芽菜

　　【配料】大葱、生姜

　　【调料】盐、海天草菇老抽、蜂蜜、白糖、味精

四川九大碗之【咸烧白】的做法

　　1、五花肉三块。（分层三层以上为好）

　　2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。

　　3、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色。

　　4、再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）

　　5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。

　　6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。

　　7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。

　　8、放入刚才的煮肉水中，煮7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

　　9、准备宜宾宜宾碎米芽菜一包。

　　可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。

　　10、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟）。

　　11、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30——50分钟左右。

　　12、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。