简介 这道菜，听说是四川内江籍书画大师张大千家中常做的一道菜，又听说大师本人的掌勺功力也非常了得，这道菜就被川菜师傅学去，命名为大千鸡块。照着书上的法子，尝试了一回。家里缺了“莴笋头”这一样材料，不过这东西金贵，在美国，估计也不是那么好找的。下面来做。 材料

　　cornish game hen半只，盐，料酒，淀粉，青椒，老姜，葱，干花椒，干辣椒，郫县豆瓣，白糖，香醋，酱油，少许胡椒粉，味精。

学徒版的大千鸡块的做法

　　1. cornish game hen半只，剪成大约两三厘米边长的块，下一搓粗盐，一瓢料酒，手抓匀。再取来一点湿淀粉，和转上个薄浆。

　　2. 比较嫩的青椒（我用的，anaheim pepper），拿来两个，摘去蒂头，剖开去瓤抖掉籽籽不要，改刀成菱形块。大指拇恁么大块老姜去皮，切薄片。三条葱子的葱白部分，切成约三厘米长的葱段。（莴笋头去皮，切滚刀块）

　　3. 另取小半瓢干花椒大约十来粒。六个不太辣的干辣椒，剪成厘米长的节节。

　　4. 一瓢半郫县豆瓣，宰细备用

　　5. 一口小碗里放一瓢半白糖，大半瓢镇江香醋，一瓢半酱油，少许胡椒粉，少许盐、味精，加一瓢半水或高汤，一瓢淀粉兑成滋汁。

　　6. 锅中下油，中高火力，油烧六成热下花椒、干海椒节炒香。再下鸡块，炒到变色断生、散籽，锅底重新反渗出清澈的菜油。

　　7. 转小火力，把鸡肉刨到锅边，亮出锅底的油，下宰碎的郫县豆瓣炒至油色变红。然后再跟鸡肉一起炒转，让鸡肉裹上红油。

　　8. 调高火力，下姜片、青椒（莴笋头）快速翻炒断生。再下葱节炒出香味。

　　9. 滋汁仔细和转，保证无沉淀，再沿着锅边一圈下锅，静待芡汁透亮气泡之后翻炒均匀出锅装盘。