简介 在行旅世界时，总爱规划当地酒乡之旅，新泻清酒、义大利托斯卡尼、法国勃根地、波尔多、亚尔萨斯等，亦会品尝当地酒肴，其中美食荟萃天堂的勃根地 [Beef Bourguignon]是我的最爱。当无法旅行时，我总会在家煮这道菜，炖煮时香气弥漫，总让人自心底欢喜起。 本食谱参考Julia Child与蓝带食谱。只要善用法式料理原理，一瓶果香浓郁的Bourgogne Rouge，在家也能享受道地法式料理。 材料牛肋条500克 洋葱一个 红萝卜丁二分之一杯 西洋芹丁二分之一杯 勃根第红酒500cc 牛高汤500cc 月桂叶1片 百里香1/2茶匙 蕃茄糊15cc 培根50g 大蒜2办 盐适量 胡椒适量 磨菇50g 奶油10g做法1

　　 备料，牛肉洗净，因为炖煮后会缩小，所以切大块(五公分），调味蔬菜：西洋芹、洋葱、红萝卜等切丁。

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　　 将红酒、牛肉、调味蔬菜(洋葱丁、红萝卜丁、西洋芹丁)，月桂叶、百里香、黑胡椒、盐混合，放入冰箱冷藏室醃渍24-48小时。（tip:原食谱为加入调味香料束Bouquet Garni，但台湾较难取得新鲜香草，用干燥香料粉代替亦可）

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　　 开始料理，取一深锅中放入培根香煎酥脆后，盛起备用。（tip:培根除多ㄧ风味外，其脂肪胶质能让汤汁浓郁香醇，有些法国主厨甚至会加猪皮。）

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　　 红酒、牛肉、蔬菜分别沥出，牛肉放入煎培根的锅中大火煎上色(Browning)。取出备用。（tip:煎牛肉时锅子一定要很热，让牛肉四面上色封住肉汁，肉多时分批煎，才不会让锅温度下降让牛肉肉汁流出，锅子焦底不用怕）

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　　 同锅再炒沥出的调味蔬菜，炒香后加入面粉同炒，续将番茄糊放入同炒，再将煎好的牛肉与培根加入，加入已先预热的红酒，边炒边将锅底焦物刮出(Deglazing)，再加入高汤。煮滚开始炖煮。

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　　 欲炖煮直至软烂，可以依个人设备选择。1.正统做法烤箱摄氏160度炖3小时。2.瓦斯炉小火炖煮2.5小时。3.大同电锅外锅放两杯冷水，跳起后再加入两杯热水，第二次跳起后，查看肉的熟度。4.闷烧锅3-4小时。5.瓦斯炉重复加热闷烧法，煮滚后不开盖闷二十分钟，再开火煮滚五分钟再闷二十分钟，数次。

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　　 牛肉快炖煮好时，将蘑菇洗净切片，锅中炒香奶油后放入蘑菇炒至带焦糖色。

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　　 将炖煮好的牛肉与蔬菜捞起，牛肉汤汁略进行浓缩Reducing，再将炒好的蘑菇放入牛肉汤汁中小火煨两至三分钟，加入盐与胡椒调味，再将牛肉与蔬菜放回炖煮数分钟，红酒炖牛肉放一晚味道会更香醇浓郁。

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　　 红酒炖牛肉适合搭配马铃薯泥或法国面包，当然饭与各式面条也很适合。我个人喜欢搭配马铃薯泥，红酒牛肉酱汁与香滑绵密马铃薯泥相当契合:)佐餐酒可选择口感浑厚勃艮第产区红酒:)