客家粄粽的做法
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内馅要放凉,所以先炒馅;香菇洗净后用冷水泡软;萝卜略泡水洗去盐份后切碎;没有虾皮的话可用虾米替代,但需先用冷水泡软后切碎;粽叶洗净后剪去硬梗,并用滚水烫泡到叶子柔软后,沥干备用。
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红葱头去皮切片;香菇切碎,香菇水要留着;
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炒锅加热放入猪油1大匙(沙拉油也可以),放入红葱片炒出香味;
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放入猪绞肉炒到七分熟;再放入香菇炒香;
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接着放入虾皮略炒两下;
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放入酱油拌炒上色;再加入白胡椒粉、五香粉拌匀;
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放入碎萝卜拌炒,并加入糖炒匀,最后加点香菇水略煮,让馅料不会过干。
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最后试味道,如需要可用盐做调整,接着便可关火,放入红葱酥拌匀,即可放凉。
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接着开始做外皮,将材料都秤好,温水的部份可以用七成冷水加入三成的滚水就可以了。
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先倒入糖拌匀,再加入温水;同时间请煮滚一锅水,准备煮粿脆;
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用搅拌棍拌到没有水份后开始用手压揉捏,只要能揉到全部的粉可以成块即可。
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取150g的粉团出来,略压扁用来做粿脆;
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放入滚水中煮到浮起即可;
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加入粉块中压揉;揉到煮过的粿脆与粉块都成团且均匀即可;(请小心!!因粿粹较烫,如马上用手揉怕ㄧ开始过烫,故可以拿粉块压上去后等略降温后再揉)
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揉好的粉团光滑有延展性,接着便可秤重并分成10份(每颗约为103g);同时准备好一碗沙拉油(约25g) ;
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揉好的粉团请先用手沾油在表面略抹一下防止表面干裂。
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接着双手沾油,将粉团压成凹槽状,
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舀入两汤匙馅料,并略压一下;
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将内馅包起来后,把开口捏紧;
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将一边捏尖成水滴状,并用手把整颗粉团都抹上油;逐一将10颗都完成后便可开始包入粽叶中。
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请先将蒸锅准备好,并将锅内的水煮滚,以准备用来蒸粄粽。包粄粽时,拿两片粽叶,光滑面朝上,头尾交错的叠在一起,先折出椎状,并将粉团尖角朝下的摆入粽叶中,再用上方的叶子往下盖住粉团并包好,用绑绳转两圈后,打活结即可。(不需绑太紧,以免蒸时爆料。)
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包粄粽不需将绳子拉紧,刚好绑住定型即可;蒸粽子前,先将整串粽子沾一下煮滚的水后,再放入蒸笼中摆到滚水上蒸30分钟,蒸的时候请在盖缘下摆一根筷子,不要让锅盖密合,避免锅内压力过大,而导致粄粽爆出来;蒸时先用中火蒸15分钟后转小火续蒸15分钟即可。
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刚蒸好的粄粽非常柔软及黏性很高,所以一定要吊挂起来放凉降温后再食用。凉透的粄粽Q中带软,香弹又可口,外皮的略甜与内馅的香咸非常均衡好吃。
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(粿粽)