简介 此次戚风蛋糕采用的是果子学校的配方, 主要的特色是"蛋黄糊的乳化" 以及利用蛋白霜介于湿性发泡和硬性发泡中间值, 来使蛋糕达到内部湿润的口感. 材料蛋白3个 砂糖50g 蛋黄3个 砂糖20g 水30ml 植物油30ml 低筋面粉50g做法1

　　 1.所有材料先秤重量好2.鸡蛋从冷藏中取出,分别分出蛋黄, 和蛋白.蛋白先放进冰箱冷藏(或冷冻)3.低筋面粉先过筛,最好能过筛2次以上.

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　　 在蛋黄中加入20g的砂糖,搅拌使砂糖溶解于蛋黄里.若是从冰箱中取出的蛋,可以隔水加热使砂糖快速融化. (注意! 温度请别超过60度,超过的话 蛋都熟了 ) 呈现右图状态就可以了!

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　　 乳化的过程:蛋黄盆中加入水,刚开始搅拌时会产生很多粗大的气泡,这是正常的.随着搅拌会发现气泡慢慢变小.搅拌方式可以随意.轻微就好速度别太快.十字 顺时钟 逆时钟都可以.约莫5~6分钟就完成.乳化的作用是由水分和油分两者所产生,并非搅拌发泡的而导致.并借由蛋黄的帮助来达到乳化的效果.

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　　 约莫搅拌30秒后,加入植物油继续搅拌,一直到蛋黄糊呈现细腻黏滑的状态.搅拌棒轻轻勾起,黏稠度比面糊尚稀一点.而在静止状态下,轻轻一划过会发现底层还有很深的蛋黄颜色.这就可以了!

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　　 接着混合低粉,用打蛋器充分混合至滑润的状态.搅拌好会有些气泡是正常的.

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　　 蛋白霜的打发:糖分三次加!!手持电动搅拌器开到最高速,蛋白从透明打到变白并产生粗大气泡,加入1/3砂糖后改用中速搅打.稍微感觉蛋白霜变厚,加入第二次1/3砂糖.继续用中速打直到搅拌棒拿起时有出现微微尖角,加入最后的砂糖,转抵速搅打.最后呈现出大弯角.就完成了.

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　　 蛋白霜和蛋黄糊的混合:蛋白霜先倒入1/3进入蛋黄糊,以切半的方式(搅拌刀以2点钟方向往8点钟方向垂直切入,接着把刀翻转使面糊跟着翻转上来.左手朝自己的方向逆时针转动盆子.重复这动作.直到混合均匀.

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　　 从高空倒入模具,若有以上步骤都正确,最后面糊会呈现很浓稠,倒入的状态会很缓慢.最后用刮刀稍微抚平面糊.再拿起模具轻震10余下.

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　　 烘烤:预热200度,放入模具后转温170度,烤40分! .时间到后取出蛋糕,往40公分高度自由落体落下后立马倒扣.我是放在蒸笼上倒扣放凉.受书籍影响,我喜欢刚刚好满模的戚风,不喜欢高出模具太多.也能避免到扣放凉时出现痕迹影响美观 手脱模:徒手会比用刀子更漂亮.用手先轻压蛋糕侧边,在轻推底下的活底盘,侧边脱离圆形圈圈后,跟脱侧边模具一样,轻压蛋糕慢慢剥离模具,就完成了!!