简介 葱油鸡其实算是白切鸡的衍生品，做法大同小异，只是在调味上略有区别。不论做葱油鸡还是白切鸡，选一只好鸡和掌握好火候都是最重要的。炖汤要用老鸡，炖出的汤才有浓郁的鸡油香味。而做葱油鸡得选用嫩一点的鸡，肉质要细嫩，油脂也要不多不少刚刚好。当然不论什么吃法，都要选走地鸡才行。英国的走地鸡叫free range，就是鸡可以自由走动的意思。其它的肉也许还没那么明显的区别，但一只鸡在活着的时候有没有经常走动，会很直接地反映在味道上。除了走地鸡外，鸡肉还有很多等级，像是玉米喂养，有机喂养，或是不同产地不同品种的鸡。炖汤我喜欢用珍珠鸡，肉质紧实，香味浓郁，炖出的汤上会漂浮一层漂亮的橙黄色鸡油。做焖烧类的菜像是小鸡炖蘑菇或大盘鸡，我喜欢用玉米鸡，肉质不易散，而且“鸡味”特别足。而做葱油鸡用有机喂养的走地鸡就好了，挑只肥嫩的整鸡，买回来后先把两个大鸡腿卸下来，就用这最滑嫩的腿肉来做葱油鸡。葱油鸡是用水浸熟的，所谓浸就是开着最小的炉火，让锅里的水保持将沸未沸的状态，让鸡腿在不到100摄氏度的水温里浸泡至熟成。浸熟的鸡肉肉质不散，滑嫩多汁，鲜味也不会流失到汤里。煮溏心蛋时也可以用这个技巧，能煮出蛋白软嫩，蛋黄半熟的完美状态。不过要保持水温将沸未沸，对炉火和锅子都有一定要求。炉子要能精准控温，锅体也要能均匀传热，以及长时间保温。若是达不到，也有另一种办法，就是煮到水滚后关火，然后在水温降下来后再次煮滚，这样人为地控制温度，虽麻烦了些，但效果也是很好的。 材料

　　鸡腿2只约600g，葱60g，姜一小块，花椒一小勺，料酒一大勺，植物油6大勺，盐适量

鲜美滑嫩~葱油鸡的做法

　　1. 切一根葱白和几片姜片，和鸡腿放在一起待用

　　2. 将剩下的葱白斜切成段，葱绿切成细葱花

　　3. 磨出一小勺姜泥，和葱花放在一起，撒入一小撮盐拌匀

　　4. 烧一锅开水，放入鸡腿、葱白、姜片和料酒，再次煮开后转最小火，保持水面将沸未沸，盖上锅盖浸煮25-30分钟

　　5. 在煮鸡的时候准备葱油，把植物油倒入小锅里，再把葱白直接倒入冷油中，小火慢熬

　　6. 待葱白变焦黄时倒入花椒粒，出香味后即可关火。将热葱油隔着滤网浇在葱花上，拌匀待用

　　7. 鸡腿煮熟后捞出稍凉，趁热在两面均匀地抹上适量盐。放入保鲜袋密封，然后浸在冰水中冷却

　　8. 取出3、4大勺鸡汤与之前准备好的葱油混合，拌匀成葱油汁

　　9. 将彻底冷却的鸡腿取出，斩成小块，淋上葱油汁即可

小诀窍

　　1. 煮鸡腿时若火候不好掌握，也可以中火滚沸10分钟后关火，继续焖15-20分钟。具体时间取决于鸡腿大小

　　2. 煮好的鸡腿用叉子插入最厚的关节连接处，若流出的汤汁清澈就说明熟了

　　3. 淋上葱油汁后可以冷藏一会儿再吃，让鸡肉更能入味