尼可拉可颂的做法
材料
主料:中筋面粉500g,盐10g,速发酵母粉8g,脱脂奶粉15g,细砂糖55g
调料:清水300g,无盐黄油25g,褶入发酵黄油375g,全蛋液适量
厨具:电烤箱
尼可拉可颂的做法1、将中筋面粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸。
2、开动厨师机,一边慢速搅拌一边慢慢加入清水,不要一次全部加入,留下20g左右调整面团的软硬度。
3、搅拌至面团成团是停机检查面团的程度,面团略软一些容易操作,视情况酌量加入清水。
4、继续慢速搅拌至面团表面比较光滑。
5、检查面团筋度:取一小块儿面团,慢慢延展开来,能够拉成薄膜状即可。
6、将面团取出,在一个平盘中摊平,盖上保鲜膜,入冰箱冷冻1小时(对!是冷冻!以延缓面团发酵,容易“叠被子”)
7、面团快冷冻好的时候,从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油,切成厚片装进保鲜袋,用擀面杖敲打成大厚片。
8、取出面团,擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片。
9、将黄油片放在面片中央。
10、用面片包起黄油片,捏紧收口。
11、用擀面杖敲打面片,使面皮与黄油贴合紧密,如果有气泡,用竹签扎小洞。
12、将面片擀成大片。
13、折成三折。
14、将面片掉个个,再次擀开,成长方形大片。
15、再次折成三折。
16、放进平盘,盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻30分钟到1小时。
17、30分钟后,取出面团,擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片。
18、将大面片修去四边,分成宽约18cm的两大片。
19、用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形。
20、在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口,从小口处略拉开。
21、顺着拉开的“劲儿”向等腰三角形的顶角卷起,不要太松,也不要太紧,自然卷起即可。
22、全部卷好后均匀排进烤盘(最好铺一层锡纸,方便清洗烤盘),卷与卷之间留出足够距离,室温状态下进行最后发酵。
23、边角料也不要浪费,编成辫子或沾上芝麻扭成麻花,进行最后发酵;
24、发酵至2倍大时,均匀刷上薄薄一层蛋液,只刷表面,注意不要刷到侧面分层的部位,以免影响起酥。
25、送入预热220度的烤箱中层,烤12到15分钟即可。
小诀窍烘烤过程中,会有少量油脂析出,烤好后就不见了。如果有大量油脂析出,说明操作过程有误,混酥了。