简介 上海有道经典的本帮菜叫八宝辣酱，是用猪肉、虾仁、笋子、毛豆等八种食材炒制而成的，酱香浓郁，咸甜交织，下饭开胃的家常滋味令许多人都恋恋难舍。我这道八宝牛肉酱也用到了八种主食材，不过以牛肉为主味，所以调味有所变化，偏向咸鲜和香辣。虽然叫牛肉酱，其实质地是介于炖菜和酱料之间的，所以非常百搭，用途也极为广泛。因为制作起来比较费时，所以我会一次熬上一大锅，分成小份冷冻起来慢慢吃。自家做的牛肉酱用的是货真价实的材料，食材丰富分量足，拿来拌饭拌面都很过瘾。熬制酱料是一件需要耐心的事，不论是前期的备料工作，或是在炉子前看火，都是急不来的。需要沉下心来，有条不紊地进行一道道工序。其实做其它事情时我总是毛毛躁躁的，唯有在厨房里才会耐心细致。有人用冥想来修身养性，也许对我而言，下厨才是最好的修行吧。 材料

　　牛绞肉750g，榨菜100g，香干100g，去皮花生200g，虾皮30g，干香菇50g，鸡油菌15g，木耳15g，冰糖60g，生抽4大勺，料酒2大勺，蚝油2大勺，香油3大勺，郫县豆瓣3大勺，姜泥1大勺，蒜蓉1大勺，干辣椒碎2大勺，黑胡椒碎2小勺，草果1个，八角2个，香叶两片，老抽1小勺，盐适量，植物油200ml

厨房里的修行~八宝牛肉酱的做法

　　1、将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发

　　2、泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用，再将两者分别切细丁

　　3、将香干和榨菜切细丁，木耳切碎，准备好的配料放在一边待用

　　4、开中火起油锅，倒入比炒菜时多一些的油，在油还没热的时候就倒入牛绞肉

　　5、一边炒，一边将绞肉铲碎，炒到牛肉变色出水

　　6、持续翻炒，把牛肉中的水分彻底炒干，然后下蒜蓉和姜泥略炒

　　7、烹入料酒，继续翻炒，至牛肉末略呈焦黄色

　　8、倒入小半碗清水，铲一下黏在锅底的肉末，关火待用

　　9、另取一个炖锅，开中小火加热，倒入200ml植物油，放入草果、八角和香叶

　　10、待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣，翻炒约3分钟至出红油

　　11、接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎，继续翻炒约5分钟，至所有配料都炒透出香味

　　12、将之前炒好的牛肉整锅倒进去，再倒入沥干水的花生

　　13、倒入之前保留的泡过蘑菇的水，如有需要再倒入适量温水，让汤汁能和食材基本平齐

　　14、盖上盖子大火煮开，接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀

　　15、将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时，时间到后先不要揭开锅盖，让整锅肉酱自然冷却

　　16、然后再次开火，煮开后小火再炖一小时

　　17、倒入香油，拌匀后即可关火

小诀窍

　　1、在炒牛肉时要耐心地把水分煸干

　　2、炒香菇等其它配菜时，注意火候不要炒焦了，要把每种食材的香味都充分发挥出来

　　3、前后炖两次是为了让各种食材都充分入味，互相之间更加融合

　　4、如果时间有限可以在头一天先炖一次，冷却后放入冰箱过夜，到第二天再开火炖第二次