简介 将饱含鸡肉脂肪与鲜味的煮汁制成酱汁 鸡肉先煎再炖，透过炖煮湿润地加热鸡肉， 同时淋上浓缩的美味酱汁，逐渐烤出光泽。 裹满鸡肉的浓郁鲜味， 形成深邃的好味道 材料带骨鸡腿肉4支750g 盐7.5g 沙拉油1大匙 鸡骨汤500? 奶油25g做法1

　　 从关节将鸡腿肉切分开来。(从鸡腿肉正中央稍微靠棒腿肉的关节处下刀，将棒腿肉与腿排肉切分开来。将菜刀抵在距离棒腿肉底部2㎝左右的位置，画圆绕一圈切断肌腱。用刀尖割掉鸡皮，将底部塑形成丸状)

2

　　 撒盐，使整体入味。(在腿排肉的肉身与棒腿肉的切面（肉身）上撒多一点盐。剩余的盐抹在皮上，用手轻搓使整体入味。此时用手握住棒腿肉，顺势用力往外拉来塑形，腿排肉则是将鸡皮摊平。在常温下静置15～30分钟左右，使其入味。)

3

　　 进行煎煮。(在平底锅中倒入沙拉油以中大火加热，将2 并排放入。煎煮的同时要前后晃动平底锅，或用油炸夹夹起肉块，让底下布满油。)

4

　　 舀掉多余的油。(煎煮过程中若释出大量的油，用汤匙适度舀掉。)

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　　 边煎煮边淋油

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　　 确实煎出金黄色泽。(继续确实煎反复3 ～ 5 的作业，煎到肉身与皮都确实上色为止。立起棒腿肉，让切面的肉和骨髓都确实煎煮。)

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　　 取出肉块并擦拭平底锅(暂时取出6 ，将平底锅里余留的油倒掉，用厨房纸巾擦拭干净。)

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　　 开始炖煮鸡肉。(将鸡肉放回平底锅中，注入鸡骨汤，以中火加热。)

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　　 炖煮至滚沸状态。(维持能让煮汁滚沸的火候，继续炖煮。接下来鸡骨汤会变白、变浊而呈褐色。)

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　　 制作榛果奶油。(将奶油放入较小的平底锅中以中火加热，边加热边转动平底锅直到变成褐色为止，制成榛果奶油（焦化奶油）)

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　　 将10加入煮汁中(将10 一口气全加入滚沸的煮汁中。避免淋在鸡肉上。)

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　　 搅拌煮汁，继续炖煮。(搅拌煮汁使整锅入味。炖煮时要不时用煮汁浇淋鸡肉。)

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　　 发出咻咻声时即完成炖煮。(煮到煮汁传出咻咻咻的声音，鸡肉的一半面积露出煮汁外，全程炖煮20分钟左右。)

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　　 取出鸡肉，浇淋煮汁(取出鸡肉，避免重叠地并排放入调理盘中。注入煮汁，要避免直接倒在鸡肉上。)

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　　 加入平底锅的余留鲜味。(在炖煮完毕的平底锅中加入少量的水（分量外），刮下残留在锅中的鲜味。加入14 的调理盘中。)

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　　 用上火烘烤(用烤箱的上火加热，边熬煮边观察煮汁的状态。)

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　　 让煮汁表面形成一层膜(煮汁表面开始出现一层蛋白质焦化而成的膜时，整盘煮汁会渐渐变得浓稠。)

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　　 连同薄膜将煮汁淋在肉上。(用汤匙舀取煮汁，连同薄膜一起淋在鸡肉上。反复4、5次16 ～ 18 的作业，直到煮汁的浓度与颜色产生变化并附着在鸡肉的表面为止。将鸡肉盛盘，煮汁过滤后淋在鸡肉上。)

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　　完成。