咖啡焦糖蛋糕的做法
材料
杏仁粉 25g,糖粉 25g,蛋黄 20g,蛋白 15g,蛋白 50g,砂糖 30g,面粉 23g,咖啡粉 2g,淡奶油 135g,鱼胶片 2g,Cognac 10ml,牛奶 60ml,咖啡粉 8g,蛋黄 30g,砂糖 20g,淡奶油 135g,鱼胶片 4g,Cognac 10ml,淡奶油 125g,vanillaextract1/4 teaspoon,砂糖 43g,水麦芽 25g,砂糖 15g,水 10g,蛋黄 30g
咖啡焦糖蛋糕的做法【Café jaconde 做法】:
1.杏仁粉,糖粉,蛋黄20g,蛋白15g 搅混成煳状,不需打发,因为会再加入打发的蛋白霜。
2.蛋白分2次加入50g 砂糖打发至拉起搅拌器时蛋白霜向下垂。
3.分2次加入1.混合,要轻手。
4.由于今面粉少量,可以一次加入面粉及啡咖粉混合。
5.放入预热200度的焗炉焗8-10分钟。 6.待凉后用3寸的mousse 圈切出12蛋糕片。
【Café mousse 做法】:
1.鱼胶片先用冻水浸软。
2.蛋黄,砂糖,咖啡粉混合,加入热牛奶混合。
3.将2. 放入小锅中煮至82 度,离火加入渣干水的鱼胶片,搅混,待凉,加入cognac 。
4.淡忌廉打起至搅拌器拉起时忌廉向下垂,加入3.
【Caramel mousse 做法】:
1.鱼胶片先用冻水浸软。
2.将125g淡忌廉及vanilla extact 在小锅中煮热,离火。
3.将43g砂糖及水麦芽在另一个小锅煮至焦糖115度,小心慢慢地加入2. (小心焦糖弹起),小火搅混。
4.离火,3. 加入鱼胶片混合。
5.将15g 砂糖及水煮至115度,离火。
6.将5.慢慢加入至30g 蛋黄中搅混。
7.将6.加入4.混合,待凉,加入congnac。
8.淡忌廉打起至搅拌器拉起时忌廉向下垂,加入7.。
【组合】:
1.Café jaconde - Café mousse - Café jaconde - Caramel mousse
2.扫上果胶及朱古力作装饰。