法式泡芙水果塔(一)的做法
发布时间:2019-03-10 07:26:12

吉利丁粉加入45g的水浸泡。

先煮卡士达酱,蛋黄、糖打匀后加入过筛的高粉,慢加入牛奶,略打匀后放入小锅中,小火煮至浓稠,加入泡好的吉利丁,煮至吉利丁溶化后,加少许白兰地酒降温备用。

再做泡芙部分,将A料全部放入锅中煮开后熄火,加入过籂的低粉拌匀后再开小火煮,边煮边用括刀拌,煮至水分稍收乾,有弹性。

8个全蛋打成蛋汁,将作法(1)的面团放入搅拌缸中用扁的搅拌器,中速,边打边加入蛋汁,至面团完全吸收蛋汁,蛋汁视情况,可不必完全加入。打好后放入挤花袋中。

酥皮用慕斯圈压出二个圆片,用义戳洞,涂上蛋汁。

将面糊挤在酥皮上。再挤一些小泡芙,约需16个。400°F烤约25-30分钟。烘烤过程中不可打开烤箱。

等候烘烤的时间,做义大利蛋白霜,将糖与水熬煮成糖浆,约至112°C,或用目测,见糖浆起泡并浓稠就差不多了,蛋白打发,慢慢加入滚热的糖浆,打至干性发泡。

动物性鲜奶油打至六分发后与降温的卡士达酱混合,再与义大利蛋白霜一起拌匀,内馅就完成了。稍微冷藏后放入挤花袋。

小泡芙底部用少许麦芽糖黏在大的酥皮底的圆形泡芙的周围,中间挤满内馅。

上面用各式水果做装饰,如草莓、奇异果、蓝莓、樱桃、罐头水蜜桃等等。筛些干燥糖粉在其上,或刷上果胶。