简介 淮扬菜最先上桌的是冷盘，一般少则4个，多则10个，讲究荤、素、咸、甜搭配。这道卤香菇是江南餐馆里常见的素冷盘。如何做卤香菇？我曾在饭桌上求教一个年轻时是专业厨师的前辈，得到的指点是:“像烧肉一样烧就可以了！”于是就有了我的私家版本。我喜欢这种福建出产的金钱菇，它不像厚花菇那样不易合群，很容易搭浑配素，浸泡和烧制的时间也短。 材料

　　香菇15-20朵，生姜片3-4片，红葱头（可不放）一个，料酒少许，老抽酱油半勺，生抽酱油1勺，糖半勺，麻油少许

卤香菇的做法

　　1.香菇简单冲洗后用水浸泡，水不要太多，刚没过香菇即可，约浸泡3小时左右后，取出洗净，挤干水分，剪去过长的菇蒂，保留浸菇水待用。

　　2.热锅后放油爆香红葱头片、姜片。

　　3.加入香菇翻炒--加入料酒、老抽、生抽酱油、糖等调味，轻轻加入浸菇水（不要将水中的杂质倒入），水开后转小火盖锅盖焖15-20分钟，转大火收干汤汁-，最后淋上少许麻油出锅，冷热食均可。

小诀窍

　　老抽用作上色，生抽用作调味，凡用到酱油一般都需再加点糖和味。如果喜欢还可以加些桂皮、八角一起烧。