简介 “晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 前面曾介绍过粉蒸肉的做法：山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸——小酥肉。小酥肉是山西传统名菜，是山西着名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，山西不同的地域赋予不同的叫法，制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制作略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋煳腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳片、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。小酥肉在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作，而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫苏刀背”，是上当地区传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称之为“胡卜肉”，是逢年过节，喜庆婚宴必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。 材料

　　【原材料】：猪后臀肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、干淀粉、清水。

　　【腌肉调味料】：食盐1/2茶匙、自制花椒水1茶匙。

　　【炒制调味料】：葱花、姜片、蒜瓣、花椒粒3～5粒、自制花椒水1/2茶匙、食盐1/4茶匙、五香粉适量、生抽1汤匙、清水1/2小碗、食用油适量。

小酥肉的做法

　　【肉的切法与腌制】：

　　1、猪后臀肉用清水冲洗干净。

　　2、洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。

　　3、再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。

　　4、切好的肉条放在小碗里，加入1/2茶匙食盐入底味。

　　5、加入1茶匙自制花椒水去腥味。

　　6、用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。

　　【蛋液淀粉煳的调制】：

　　1、小碗里放入适量的干淀粉（也就是生粉）。

　　2、加入少量的冷清水。

　　3、用筷子把生粉与清水搅拌均匀，形成湿性水淀粉。

　　4、鸡蛋1个磕入碗中。

　　5、搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。

　　6、用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合，用筷子挑起蛋液煳，可以看到蛋液煳成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。

　　【肉条的煎炸过程】：

　　1、腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉煳里，使其均匀的裹上一层蛋液淀粉煳。

　　2、铁锅放在火上，锅底加入少量的食用油，中火烧至4成热。

　　3、将裹好的猪肉条依次放在油锅里，转中小火煎炸。

　　4、依旧保持中小火，煎炸至猪肉条成金黄色。

　　5、用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。炸好的猪肉条就是小酥肉，可以蘸椒盐直接食用～

　　【小酥肉黑木耳的炒制】：

　　1、锅放火上，倒入少量的食用油，放入3～5粒花椒，小火炸至花椒出香味。

　　2、小葱葱白部分切葱段，生姜大蒜切薄片。

　　3、葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。

　　4、黑木耳提前用清水泡发冲洗干净，用手撕成小朵。

　　5、撕好的黑木耳放入锅中。

　　6、炸好的小酥肉放入锅中。

　　7、用铲子翻炒均匀。

　　8、加入1/2小碗清水。

　　9、淋入1/2茶匙自制花椒水。

　　10、放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。

　　11、倒入约1汤匙生抽。

　　12、用铲子翻炒均匀，焖煮1分钟。

　　【小酥肉黑木耳的蒸制】：

　　1、焖煮1分钟后，把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。

　　2、锅放火上，加入适量的清水。

　　3、支好蒸架，装有食材的盘子放在蒸架上。

　　4、盖好锅盖，大火蒸制约30分钟。

　　5、取出盘子，上面撒香菜点缀即可。

　　小酥肉经过蒸制，夹一块入口，却酥而不烂、肥而不腻、酱香浓郁。碗底的汤汁浓稠，用筷子搅拌均匀，你会发现每块肉肉都美妙无比！