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马卡龙(Macaron)的做法

发布时间:2022-06-01 00:10:05

  马卡龙(Macaron)的做法

材料

  杏仁小圆饼 约50片,杏仁粉 75g,蛋白 65g,糖粉 100g,砂糖 65g,巧克力甘纳许 约25个马卡龙,苦甜巧克力 60g,动物性鲜奶油 50g

马卡龙(Macaron)的做法

  杏仁小圆饼

  1、将糖粉、杏仁粉依次过筛(可筛在同一个容器内)杏仁粉的颗粒较大,不易过筛,无法过筛的部分将大颗粒轻捏碎后即可到入钢盆(杏仁粉易出油,勿大力压);

  2、打发蛋白,砂糖分三次加入,打至湿性偏干(约七、八分);

  3、分两次混入粉类,用橡皮刮刀搅拌均匀(结合切拌与翻拌),如果要加色素可在这一步加入1~2滴。利用刮刀挤压蛋白霜,避免烤出来的杏仁饼中空(此时的状态浓稠,将刮刀举起时要能流下);

  4、将蛋白糊装入挤花袋,使用圆形小嘴的挤花口。挤蛋白饼的时候挤花口拿固定高度,挤出直径约2~3公分大小的圆(面糊会再往外摊一些,因此会比挤出的圆还要大些);

  5、挤好圆饼后可摔一、两次铁盘,将气泡赶出。接着静置等待结皮,可使用吹风机加速结皮。(可在这步骤将马卡龙的表面整形)用指腹轻碰不会产生沾黏就代表已经结皮完成;

  6、使用双层烤盘让马卡龙底部受热均匀,炉温预热175/165。约4~6分钟时马卡龙会长出裙边,此时上下火可以降低烤温至155~160。整个过程约烤16分钟左右。

  巧克力甘纳许内馅

  1、将苦甜巧克力切小块预备用;

  2、将动物性鲜奶油加热至沸腾后离火;

  3、将动鲜加入巧克力中,并用木汤匙轻轻搅拌,使混和均匀,并装入塑胶袋(挤花袋)中冷藏;

  5、取出冷藏好的内馅即可组装。

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