简介 以直接发酵法制作18个布丁馅甜面包。 每个面团60g，内馅30克。 材料高筋面粉(80%)466g 低筋面粉(20%)116g 酵母粉(1.4%)8g 奶粉(6%)35g 细砂糖(18%)105g 盐(1%)6g S-5000(1%)6g 蛋(8%)47g 冰水(52%)303g 奶油(8%)47g做法1

　　 面团搅拌1：打一颗蛋，倒入冰水(使用冰水可避免发酵过度)，做成蛋水，总重为350g。

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　　 面团搅拌2：除奶油外，将所有面团材料(其中低筋面粉要先过筛)放入搅拌缸内，以钩状搅拌器慢速拌匀。

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　　 面团搅拌3：加入蛋水。

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　　 面团搅拌4：以慢速搅拌至拾起阶段，此时面团粗糙而无弹性。

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　　 面团搅拌5：转中速搅拌至扩展阶段，此时面团表面光滑柔软，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。

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　　 面团搅拌6：倒入奶油，以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速，继续搅拌至面团成光滑状。

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　　 取出面团，小指侧贴近桌面，以手掌捧住面团往自己方向拖行，将面团整成圆形，表面光滑，摸起来紧实。

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　　 以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。

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　　 将面团放至钢盆里，于基本发酵箱(温度28度，溼度70%)进行基本发酵60分钟。

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　　 发酵至2倍大，以手指沾水或面粉在面团搓洞，孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡，就用手直接挤破)

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　　 将面团自然摊开在桌面，勿拉扯或搓揉。

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　　 开始分割。

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　　 将面团分割成18份，每份60g。

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　　 将分割好的小面团于桌面上滚圆后，中间发酵(松弛)15分钟。

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　　 包馅1：将松弛后的小面团擀开，内厚外薄。

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　　 包馅2：将擀开的小面团每份以包馅匙包入内馅30g，若面团会沾手，可于手上或桌面拍些许手粉。包好后，放最后发酵箱(温度38度，溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱，上火200度、下火200度。

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　　 放入烤箱先烤10 分钟。10分钟后查看是否上色，若未上色则继续烤2分钟，若已上色则将上火调整为0度后再继续烤2分钟。