油鳝600克。调料青红椒圈20克，葱段10克，生粉20克，椒盐10克，色拉油1000克，广合腐乳10块，新中红方（一种红腐乳）2块，李锦记豆瓣酱5克，鸡蛋黄2个。

　　1、先把油鳝放入食盐水中（食盐水浓度在5%左右）腌20分钟至其死亡，用剪刀从颈部一直剖至尾部，然后用竹片刮去内脏，并用流动水将其腹部冲洗干净即可。

　　2、将广合腐乳、新中红方、李锦记豆瓣酱、鸡蛋黄调成乳香酱备用。

　　3、把油鳝用毛巾吸干水分放入乳香酱抓均匀放入生粉。

　　4、锅里放入色拉油，烧至160℃左右，下入油鳝小火炸2分钟至干透，最后用大火复炸1分钟至干香，捞出放入吸油纸上吸干油分，撒入椒盐，装入盘里。

　　5、青红椒圈、葱段放入烧至五成热的色拉油中轻轻过油放在油鳝上即可。

　　特点

　　乳香味浓，干香酥脆。

　　油鳝

　　油鳝体细长，一般与小拇指一般粗细，长度在30厘米左右，体表为黄褐色。油鳝的初加工方法和其他的鳝鱼品种相似，一般是将油鳝头部挂到特制的钉板上，然后用刀将其腹部剖开，用刀或竹片将内脏刮去，洗净血水即可。油鳝肉质细嫩，特别适合于炸制，而且酥香至骨，口感极佳。由于油鳝个体极细，所以一般可直接在初加工后烹调，无需出骨。