简介 日式炸猪排是我的最爱之一，自己做了很多尝试，但要做的跟日本知名的店家一样的话，猪肉的品种就非常重要了。专门用来做炸猪排的猪只，饲养的时间都超过一年，瘦肉的部分也需要带有油脂的分布。但一般的超市或是猪摊几乎买不到，而且还要经过熟成软化后才最能展现出猪肉的品质和香气... 如果要把市售的白猪做到最软嫩多汁的话，该怎么办呢？ 今天就来跟大家聊聊我的窍门在哪里^^ 材料猪里肌肉250g/片 腰内肉150g/片 蛋1颗 高丽菜丝随意 白米1杯 黑胡椒少许 白胡椒少许 猪排酱随意 犹太盐or海盐一小匙做法1

　　 准备食材

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　　 准备调味器具

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　　 断筋器可用竹签一把取代

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　　 里肌肉 建议厚切，台湾一般买到的白猪和黑猪，瘦肉的油脂不够，厚切比较容易保留水分。

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　　 粗筋先划刀，确保炸的时候一定不会卷区。

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　　 细部断筋 可用叉子或者一把竹签取代。刀背轻敲，不拍拉，让瘦肉的活性再松弛

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　　 腰内肉 厚切3cm

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　　 同样经过断筋 敲打的程序

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　　 白胡椒少许调味

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　　 黑胡椒少许提味

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　　 盐少许，选择叫粗颗粒的盐，比较不容易局部过咸，另外富含矿物质越多，也就越不容易太过死咸，适合调味及醃制。

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　　 放入冷藏半小时，若时间足够可做简易的cured，把猪排放上烤肉架，放在冷藏出风口约1-2天，可帮助软化和浓缩风味。

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　　 准备高丽菜丝 刀切方便，但粗细比较容易不一。

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　　 刨丝器，粗细一致口感较好，但边缘会产生比较多浪费。

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　　 过滤水，冷藏冰镇

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　　 小黄瓜去皮

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　　 皮切丝

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　　 其余切片

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　　 萝蔓心用手撕的比较容易咬住酱汁，不一致大小的口感也会更好。

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　　 请同样冷藏冰镇

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　　 自制面包粉，搅拌棒记得用turbo，点按，粗细请自己调整，建议用粗粉搭配厚切。

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　　 新鲜的吐司边也可以使用，但请记得要分开打。因为吐司边比较硬，会让面包和吐司边的细致度不一。

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　　 面粉的使用我偏向中高筋，看食材出水的情况而定。先裹面粉，在裹蛋液

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　　 新鲜的面包粉较软，可以轻压定型没关西。

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　　 请尽量使用温度计，厚切的猪排比较不容易炸熟或过头，温度稳定很重要，低于150度面衣容易含油，超过170度，面衣容易过熟但内部还没透。 所以请定温在160度左右最好。

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　　 其实前两次侧两中心温度，大约就可以抓到很精准炸的时间了。 中心温度大约80度就可以起锅。

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　　 让温度慢慢地熟透中心，这点也很重要，是让猪肉软嫩多汁的诀窍。

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　　 腰内肉口感更好，脂肪也更少。

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　　 整套的日式厚炸猪排套餐就完成了，可以做点醃渍的小菜一起享用。

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　　 一起搭配的沙拉我喜欢很简单的调味，清爽去油腻。

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　　 搭配越光米，非常棒，谢谢大家的视吃，欢迎常来好饿厨房坐坐!!^^

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　　 在家里也可以做到软嫩又多汁