日式厚炸猪排的做法
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准备食材
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准备调味器具
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断筋器可用竹签一把取代
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里肌肉 建议厚切,台湾一般买到的白猪和黑猪,瘦肉的油脂不够,厚切比较容易保留水分。
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粗筋先划刀,确保炸的时候一定不会卷区。
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细部断筋 可用叉子或者一把竹签取代。刀背轻敲,不拍拉,让瘦肉的活性再松弛
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腰内肉 厚切3cm
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同样经过断筋 敲打的程序
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白胡椒少许调味
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黑胡椒少许提味
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盐少许,选择叫粗颗粒的盐,比较不容易局部过咸,另外富含矿物质越多,也就越不容易太过死咸,适合调味及醃制。
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放入冷藏半小时,若时间足够可做简易的cured,把猪排放上烤肉架,放在冷藏出风口约1-2天,可帮助软化和浓缩风味。
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准备高丽菜丝 刀切方便,但粗细比较容易不一。
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刨丝器,粗细一致口感较好,但边缘会产生比较多浪费。
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过滤水,冷藏冰镇
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小黄瓜去皮
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皮切丝
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其余切片
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萝蔓心用手撕的比较容易咬住酱汁,不一致大小的口感也会更好。
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请同样冷藏冰镇
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自制面包粉,搅拌棒记得用turbo,点按,粗细请自己调整,建议用粗粉搭配厚切。
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新鲜的吐司边也可以使用,但请记得要分开打。因为吐司边比较硬,会让面包和吐司边的细致度不一。
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面粉的使用我偏向中高筋,看食材出水的情况而定。先裹面粉,在裹蛋液
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新鲜的面包粉较软,可以轻压定型没关西。
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请尽量使用温度计,厚切的猪排比较不容易炸熟或过头,温度稳定很重要,低于150度面衣容易含油,超过170度,面衣容易过熟但内部还没透。 所以请定温在160度左右最好。
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其实前两次侧两中心温度,大约就可以抓到很精准炸的时间了。 中心温度大约80度就可以起锅。
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让温度慢慢地熟透中心,这点也很重要,是让猪肉软嫩多汁的诀窍。
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腰内肉口感更好,脂肪也更少。
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整套的日式厚炸猪排套餐就完成了,可以做点醃渍的小菜一起享用。
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一起搭配的沙拉我喜欢很简单的调味,清爽去油腻。
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搭配越光米,非常棒,谢谢大家的视吃,欢迎常来好饿厨房坐坐!!^^
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在家里也可以做到软嫩又多汁