文、丛敏

　　要杀猪了。

　　冬至一要到了，大人们不说，我们也会在心里咕哝，于是兴奋得连走路也带着激情的韵律，一瞬间的，身前身后似乎都弥漫了杀猪菜的香。日子一下就从单调而飞跃至丰富富庶，满是喜庆蜜意，有的是盼头，很值得盼头了。

　　这个时候，跑到猪圈里看望猪的次数就多了，往日里因猪而起的辛苦辛酸都化做了甜丝丝的回味萦绕着香香的猪肉在旋在转。更忍不住地想：真是快呵，转眼的，猪竟长得这么结实肥壮了。春天被抓回来的时候，还是个叫声奶奶的小猪崽呢，现在长宽得可以当小毛驴骑着四处转悠了。于是，心头又漫了上不舍。随着猪甜呱呱地甩膀子甩头地吃那自己参入切剁，妈妈，爸爸搅拌，而又是自己呼呼拉着大风匣蒸熟了的猪食，更会想起春天里，夏天里，自己蹲在田岗地头剜拔猪菜的清爽轻灵；想起秋天里，抡操着个大竹木棒，一攸一扬地把一团团的干红薯蔓藤狠劲地敲打成细屑的猪的食料的热切热烈。会感慨：伺弄养育个供享用的猪，还真是费心费神费力气，想过个有油水的细滑细润的日子，多不易啊，有多少汗水和泪水被搭了进去呢。不过一想起香喷喷的杀猪菜，热闹闹的来吃杀猪菜的亲戚乡亲，春节里因这个猪而丰盛饱满了的宴席，人却会忍也忍不住地笑了，更盼那杀猪的好日子快快地来到。

　　多少年后，回忆这时的心境，常常会问自己：猪也是个活生灵，为什么目睹了杀却不落泪？你可是个看见了花儿被摘了就要落泪的孩子？为什么还要把杀猪的残忍当作了诗意的享受？几番思量后，终明白了：那是入住在精髓里的观念结出的果实。从认识猪那刻起，就被告知它是供你来吃的，它的肉是你获得生存的必需，有了它的牺牲，你的日子才会香甜。它虽不会如狗能给你看家，如牛会给你耕地。它整日里，吃了睡，睡了吃，劳驾你费事把力地喂养它，就是为了享受它肉的美味，这如同你种栽的玉米，蔬菜，大豆，高粱一样，它也是你种栽的必需，是你的收获，只不过，它是离你更切近的生灵罢了。可是，尽管这样，杀猪的日子近了的时候，还是不会如收了玉米，谷子那么地欢欣，还是会生出丝丝缕缕的不舍和依恋来：那毕竟是个活生生地喘气叫唤的生灵啊。

　　这个时候，属妈妈滋味最复杂，她这个一直在伴着猪的女主人，会一天里去无数趟猪圈，为猪抓痒，为猪按摩，会把最好的吃食给了猪，会时不时地叨念：可怜的，它可真是个不挑食，吃了点好的就见长膘的好猪啊。常常的在杀猪的头一天里，她都眼噙着泪珠儿。可到了杀猪那天，她还是会和所有的女主人一样，笑笑地忙个不停。

　　不知是为什么，记忆里，杀猪那天，往往都是滴水成冰的极寒冷的天。这天除了本家的大爷，伯伯，叔叔，姑父，舅舅的一拨拨地来帮忙捆猪，按猪，刮猪毛，倒猪肠。最重要的人物就是那杀猪的了。这杀猪的人，必须是一刀子下去就能把猪毙命的。几乎所有杀猪的人家都怕那杀猪的不能做到一刀子下去就把猪捅死。据说如果做不到一刀子下去就捅死了猪，那猪肉就不香了，会有种害病而死的死猪肉的味道。还有一说，那就是做不到一刀子下去就捅死猪，那猪的主人和杀猪人家里的女人和闺女们以后穿什么样的新衣服，也会给人旧的感觉，穿不出新鲜模样了。不过，不只一次还真是见过那拙劣的杀猪手，连着捅了两刀，那猪却带着个血脖子绕着院子声嘶力竭地吼叫，抓也抓不住，最后是生生地出血出死在离家很远处的山坡上，害得杀猪的，捉猪的，猪的主人一天里都黑着个脸，也使得那些前来吃杀猪菜的也抬起脚想回家了。大家为那猪死得惨烈而没了心境了，那以杀猪的收获取的乐趣不见了。而今想来，做到一刀子就捅死猪，也是人道的表现，那是不让猪死得凄惨。

　　杀猪，收拾猪肉是男人们的事情，而这些事情都是在院子里临时搭建的案板上，和墙外那专供蒸煮海鲜的大铁锅上完成的。家中的堂屋子里，这个时候早已让女主人和几个有说有笑前来帮忙做杀猪菜的女人们占据了。

　　一大早的，女主人就带着帮手们，开始把大瓦缸里的酸菜捞出来，把近日生好的绿豆芽在滚开的水里烫一下，捞出，放到盛满凉水的大青花瓷盆里浸着，再从菜窖里拿出三五个新鲜的大白菜，一一掰开，切成细细的丝，堆到大铝盆里，又把埋在雪地里冻了很久的熟蛎子肉放到小白瓷盆里化开，最后把那足足有一半大个小子一样高的佬板鱼干，剁剪成块，蒸熟了，放到高粱秆穿成的璧帘子上晾着，然后就开始噔噔噔地切酸菜了。

　　虽说一入冬酸菜就成了主角菜，几乎天天地吃。可是，杀猪那天的酸菜，却不能够马虎。首先，选的酸菜，一定是那些看上去，棵大，龙黄的。只有这样的酸菜，才能保证切出来的丝质硬挺，酸度适中，颜色清爽。所以，在酸菜一发酵的时候，女主人就会把那缸看上去很是硬朗鲜灵的酸菜留住，准备着炖杀猪菜时受用。别小看这杀猪菜的用量，大着哪，往往杀一次猪的杀猪菜就耗费掉了半大缸，甚至更多的酸菜的。切酸菜更是有要求。那酸菜一定是切得线一样细细的，匀溜溜的，不能见一点连刀的和粗一点的菜丝菜条出现。这样的酸菜切出散在案板上，就是些盛开的油菜花儿，绵软绵柔的干稻草了。这样的酸菜，切的时候，刀法的要求必得是稳准狠，要一个节奏，劲劲地，不停地噔噔噔嘭嘭嘭地切下去。熟练的刀手，从她切菜的声音就能估计出她切得是否符合要求了。就像选杀猪的，杀猪这天选切酸菜的也很关键的。常常是十几天前，就约好了选手。杀猪那天，一大早就在女主人的组织下，四五个人一起。有说有笑，噔噔噔嘭嘭嘭地切着，真是别有一番滋味情趣和消受了。切好酸菜后，用温水清洗干净了，就使出最大的力气握菜团子般，把那切好的酸菜团成团成团地在手里挤压，一直挤压得不见一滴的水份，再规矩矩地放到一个两个或更多白的灰的绿的大大的瓷盆里。一一垒成个尖着个头，敦实着身子的锥型的粮堆子一样的酸菜墩子。

　　杀了猪，刮了猪毛，开了膛后的第一件事情，就是赶紧把割下一大块的胸肉，腰板子肉，前肘子的肉送到堂屋女主人的案板上，好让女主人吩咐帮忙作菜的选手快快地切肉，炒肉，炖肉，炖菜。那杀猪的肉，必得是带着白肉的五花肉，或白肉红肉各半的肘子肉，纯肥肉膘炖出的菜太腻，纯瘦肉炖出的菜水渍渍的没了嚼头。

　　红白相间的肉片片切好了，那两口等着炖肉的大铁锅也被烧得干吱吱地响，张着个大口在等着下肉了。一盆，两盆，三盆……长的，方的，厚薄一致，大小均匀的新鲜猪肉就哗啦哗啦地倒进了锅里，翻炒出滋滋的香味后，立即放进事先剁切好的大把大堆的葱，姜的碎沫，再微火地焖着，焖得那肉片儿九分地熟了，焖得那葱姜的沫儿不见了，焖得一缕缕肉香的味道变成了屋子里屋子外的空气也是香香的旗帜在招摇弥盖的时候，就把那些挤压好了的酸菜团子，一呼啦地倒进锅里，加紧了拉风匣，加紧了添柴添煤，把火烧得最旺的同时，用大锅铲子，或新买的没沾过泥土的铁锹当成的锅铲子，一下紧似一下地翻炒，翻得炒得每丝的菜上都油浸浸了，就盖上锅盖，用微火焖炖，这个时候，不能添一滴的水。那猪肉的油就是最好的汤水了。在这个焖中，那些主妇们会时不时地掀着锅看着，怕肉焖大了，不挺了，没了新鲜的肉味儿了，到了这个关口，那酸菜和着肉的香就开始四下里漫，满世界都是这特殊的杀猪菜的酸香，多远都能嗅到。真是馋人啊。在酸菜被焖炖得油油光光地亮着的时候，就开始加盐了，加了盐后的肉和菜更香得悠悠，香得长长，别说吃，就是嗅，也觉得是走在一个前头有着鲜果子满是鲜花满地的小路上，不吃也醉着了。想象外头是冰冻雪寒，自室内漾荡出这香，能不欲发的诱惑人地暖了醉了。

　　加了盐后，又用微火焖了一个小时后，才宣布开饭了，这个时候，感觉是在有意地打着伏笔似的。那凉拌豆芽被端上来了，蛎子拌白菜被端上来了，拌佬板鱼干被端上来了，就是不见那被称作是杀猪菜的酸菜炖猪肉了。那一家家倾出而来的亲戚，邻居，乡亲可都是冲着这一焖炖就焖炖了三四个小时的杀猪菜而来的，平时里缺少油水的肚子，现在太需要这杀猪菜润滑润滑呢。赶紧上吧，等不急了。女主人就笑了，站在堂屋子里喊：“吃菜，先吃凉菜吧。”大家立即不吵闹了，知道那边已经是在盛米饭，盛杀猪菜呢，七八张桌子，五六十人的米饭，杀猪菜，盛端，还真得工夫。转眼的，那一碗碗热腾腾的米饭，一盘盘，一碟碟的杀猪菜上桌了。来客就在一片熙熙攘攘的欢跃中，大吃狂嚼，肆意地品评着这米饭做得火候是否到位，品评着这杀猪菜炖得是否地道。对于米饭，人们评价的少些，因为知道那是借着邻居家的锅焖的，有点不如意过得去，但对杀猪菜可是严格要求，丝毫不能含糊，它是在自家的锅里炖的，是在女主人完全掌控下，肉的厚薄，菜的长细，炖得是否好吃，那是代表了女主人的治家能力，含糊不得。香而不腻，柔嫩而不发散，这是对肉的要求，那酸菜更是得柔软细滑如粉丝，但却是香嫩细腻不逊肉的香毫分，定与肉平分秋色，各领风骚。杀猪这天，杀猪菜炖得好，不仅是杀猪人家的女主人要被高看，这家庭也会被视为殷实府邸受着抬举。

　　我故乡的规矩不仅是杀猪那天，把能请的亲戚，朋友，邻居都请了来，共同分享吃杀猪菜的热闹，更主要的是杀猪菜出锅后，还要一一地送到那些因故不能来吃杀猪菜的房前屋后，左邻右舍的人家里去，让大家一起尝鲜，一起欢乐。在我们家，这个任务在很长一段时间是交给我的。那顶着星星，在寒风里，捧着用白塑料布裹着，厚实的棉帽子或围巾包着的一大碗一大碗的热气蒸腾的杀猪菜，挨家挨户地敲门，看着婶娘，奶奶们笑咪咪地接过杀猪菜的欢笑和感激的神情，令我至今难以忘怀，每每想起，依然会沉浸在当年的幸福和得意里。

　　近些年，时不时地会看到大街上很多饭店的招牌和菜单上都写着，出售热热乎乎，香香喷喷的杀猪菜，一触及这名字，眼前都是那在故乡里吃杀猪菜的场景，馋涎就滴到了腮帮子，赶紧地进去消受一把，但总是感觉那用小锅煮着的，速食的肉和菜的味道不是那么地道，尤其是孤零零地吃那被称作是杀猪菜的菜，更是冷清，愈发地感觉到：淳朴和温情不仅不可复制，更是出售不得，不过人们知道了用这样的字眼蛊惑人，也在说明它的确深入人心啊。