酵种酵头

　　天然酵种（100%水粉比例），120 克

　　高筋粉（蛋白质含量>14%， high gluten flour），60克水，1 tbsp

　　搅拌均匀，加盖，室温过夜。

　　主面团

　　高筋粉（Bread Flour），225克

　　粗玉米面，60克

　　杂豆面，120克

　　水，240 克

　　【注】杂豆面比较吃水，如果用其他面粉，水量需调整

　　酵种酵头， 全部

　　奶粉，1 tbsp

　　糖， 1 tbsp

　　盐，1tsp

　　即时酵母， 1/2 tsp

　　蔓越莓，120克

　　没有天然酵种的tx，用1：1的水：粉代替也可以，不过需要把干酵母增加到1tsp。

　　-煮面团用水

　　水，1.9L

　　食用碱（food grade lye），2小勺（如没有，可以用1大勺小苏打代替）

　　1. 混合主面团中除了蔓越莓，盐和酵母外的所有原料，搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和酵母，stand mixer揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10 分钟。加入蔓越莓，低速揉均匀。

　　2. 等分9份，滚圆，放松15分钟。

　　3. 每份擀成长条，卷起封口，两头连接， 放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，室温发酵1到2小时（德州农民建议马上冷藏12到24小时，据说冷藏后组织和风味都比较好）

　　4. 煮沸一大锅水（1.9L)，水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完 成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度， 否则成品会过于蓬松！

　　5. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

　　6. 煮完所有面团后，将烤盘放入预热到400F的烤箱中烤20分钟。