01、硫化亚铁

　　鸡蛋里富含蛋白质，蛋白质一旦受热就容易变性，最终形成硫化氢。而蛋黄中富含铁元素，铁非常活跃，很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

　　鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人，大部分人都会经常吃鸡蛋。但有时候煮出来的鸡蛋蛋黄上会出现一层黑膜，这层黑膜到底是什么？ 是否对身体有害？

　　“黑膜”的成分确实是硫化亚铁。鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，蛋白质一旦受热就容易变性（就是结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。而蛋黄中还富含铁元素，因为铁非常活跃，很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

　　“黑膜”无毒，不致癌

　　“黑膜”是有害物质吗？专家表示，首先，不要一听到“硫”就认为有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。

　　其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。

　　很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。

　　但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了，要产生剧毒，那得吃多少鸡蛋。

　　专家还表示，一百克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，“所以‘黑膜’根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。”

　　怎样减少鸡蛋上的黑膜？

　　通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火煮8-10分钟，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又不形成“黑膜”。此外，尽量选新鲜鸡蛋，因为存放时间较长的鸡蛋，蛋白质或略有降解，形成的“黑膜”也就稍多。