01、假的

　　在“人性化屠宰”代替了过去落后的屠宰方式以后，动物们产生恐惧等强烈刺激的可能性在下降。另外即便动物由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降，而非变得有毒。

　　要搞清楚这个问题，我们需要弄清楚以下几点：

　　第一，动物宰杀的过程是怎样的？是否会产生强烈恐惧等情绪？

　　第二，强烈恐惧等刺激会给动物体带来哪些变化？

　　第三，上述变化在动物死亡后是否长期留存？

　　第四，人类的消化系统对食物的处理过程是怎样的？

　　只有解决了上述四个问题之后，我们才能对人类食用这些动物的肉或者血制品后是否会有中毒等不良反应作出结论。

　　我们先来看看以生猪为代表的常见食用肉类动物宰杀过程。我国目前已采用规模化生猪屠宰工艺。简单来说，就是将检疫合格、停食静养并洗净的生猪赶进屠宰通道 （期间禁止脚踢棒打），用电流击昏生猪，在击晕后10秒内开始放血，放血后的猪屠体经过清洗、去皮、去毛、去除内脏、劈半后冷却保存。我国《生猪屠宰操作规程》已关注了宰杀动物的相关福利，电流击晕的过程较之我们印象中的屠户钢刀要显得文明许多。不过在此过程中也会有某些意外情况，例如被击晕的猪中途醒来 等等，且不排除生猪在进入屠宰通道时受到某些精神或生理刺激。所以就实际情况而言，屠宰动物在被宰杀的过程中的确可能产生例如强烈恐惧等情绪，某些情况下 还可能遭受强烈痛苦。落后的屠宰方式则更是如此。

　　在实行“人性化屠宰”的前提下，生猪遭受的刺激和痛苦较小，而肉质也的确与此有关。生猪在被宰杀并放血后，肌肉失去了有效氧供，细胞内无氧酵解增 加，ATP减少，乳酸等代谢产物积聚，局部PH值降低。PH值降低和钙离子解离进入胞浆导致肌肉蛋白质变性和收缩僵硬，肌肉水分渗出，从外观上看，猪肉变得色浅。如果在宰杀过程中生猪受到强烈刺激，上述生理过程将有某些相应变化。我们已经知道，应激状态下的机体会分泌一些激素，主要为肾上腺素、胰高血糖 素、糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等等。这些激素的主要作用在于收缩血管，兴奋心肌，保持体内水分，提高代谢效率。一旦屠宰动物体内应激激素分泌 增加，宰杀后肌肉的无氧酵解速率会大大加快，PH值迅速下降，肉质快速酸化形成所谓PSE肉。PSE是Pale（苍白）、Soft（柔软）、 Exude（渗出）三词的缩写，PSE肉色泽苍白，保水性差，滴水多，松软易碎且嫩度降低，故影响口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香肠加工时还可 能用到。

　　那么应激激素在动物死后是否会在肌肉、血液内大量留存呢？首先我们来看激素的种类和性质。根据化学结构可大体将激素分为四种：① 胺类激素（肾上腺素、甲状腺 素等属于此类）；② 多肽及蛋白质类激素（胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等属此类）；③ 类固醇激素（糖皮质激素、性激素等属于此类）；④ 脂肪酸类激素（前列腺素等属此类）。肾上腺素、胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等应激激素可溶于水，糖皮质激素等甾体激素通过与血浆蛋白结合后经血液运送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的这些激素含量少到可忽略不计。肾上腺素、肽类等游离态激素在血液中保留的时间较短，在几分钟或几个小时内就被酶降解或排出体 外；类固醇激素血液存留时间相对较长，可达数小时至几天。故此担心肉类中含有某种因恐惧产生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留时间也不长，更何况我们在食用血液制品前还要经过加热等能破坏分子活性的工序，所以担心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。

　　最后我们来看人体消化系统的工作流程。实际上消化系统是一个曲折的管道，食物在管道内一直向前，途中与消化液混合，营养物质被各种消化酶你切一刀我切一刀地处理过，然后才以各种方式吸收入血。如此进入血液的营养物质，已经不大能保持原有的风貌了。而这些自肠道吸收的营养，还要首先经过人体的化工厂——肝脏的处理才得以进入体循环。我们的肝细胞是清除、代谢激素的一把好手，故此即便肉类食物经过清洗、加工、烹饪之后还残留激素类“毒物”，到这里也基本被打扫掉了。

　　解决了以上四个问题，我们最后来看看整个事情的来龙去脉：首先，屠宰部门对动物福利有了一定认识，待屠宰动物是经过电击击昏后放血死亡，所以产生恐惧等强 烈刺激的可能性在下降；其次，即便动物由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降，而非变得有毒；第三，这些应激激 素的作用和结构已经研究得比较清楚，他们在体内的分布，代谢，储存都有迹可循；最后，肉类和血制品食物经过加工、加热、烹调后已与生鲜时大为不同，吃进去 后更会受到各种消化液和消化酶的处理，以原形入血并发挥毒理作用的可能性几乎不存在。现在我们应该清楚了：动物的恐惧和体内由此而来的“毒素”是不会对我 们的饭桌安全产生什么威胁的，担忧“吃下动物的恐惧”大可不必。