焯水时既可以用大火也可以用小火，具体根据原料的性质和烹调的要求来掌握好焯水的火候。一般来说用沸水焯水的食物，待水沸腾后再转为小火，而用冷水焯水的食物，是保持大火的状态。

　　 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。

　　 焯水时必须对原料进行翻动，使原料受热均匀，以达到焯水的目的。

　　 一般来说，蔬菜类用开水进行焯水，而肉类食物是用冷水来焯水。