是由盐、茶、碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠)等材料腌制出来的。制作皮蛋可以使用新鲜的鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸽蛋。皮蛋也称为松花蛋、变蛋。

　　 皮蛋是呈墨绿色，有松花、富有弹性，皮蛋的蛋白部分呈现红褐或黑褐色，蛋黄呈现墨绿或澄红色。

　　 皮蛋直接沾酱油、酱油膏、辣椒酱等吃，也可以直接拌姜片或啤酒食用，也可以制成各种料理食用。

　　 皮蛋可以炒、蒸、凉拌、煮粥、煮汤，可以做成皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋红苋菜汤等菜肴。