水果成熟有香味散出是因为含有醇、醛、酮等微量挥发物质。水果未熟时没有味道，在发育过程中，里面的氨基酸和脂肪酸在酶的作用下发生变化，产生具有香味的醇、醛、酮、脂等微量挥发性物质，所以成熟后有香味。

　　 水果的果味主要是果酸、柠檬酸等有机物质提供的，甜味主要是由果糖、麦芽糖等糖类提供的，香味主要是醇、酯、芳香酊等挥发性有机物提供的。

　　 水果中含有一定的单宁物质，如果食用未熟的水果，单宁物质会刺激人的味觉，产生涩味，所以水果未熟时吃起来是苦涩或酸涩的。

　　 水果指的是含水分和糖分较多的植物果实，主要味觉为甜味和酸味，含有丰富的维生素、膳食纤维等营养物质，适量食用对人体有益。