排骨一般是冷水下锅，将排骨放进冷水中，用大火慢慢把水烧开。焯完水之后，再用冷水冲，给排骨迅速降温，进一步提升排骨的口感。如果热水下锅，排骨会受热不均匀，导致肉质外熟里生，影响口感。