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一口咬住春天

发布时间:2022-08-10 12:04:53

  春打六九头,风吹来还有些干冷冷的。北方虽不到河边看柳的时候,这时站在河套边上,就会听见远远的河边柳树林子里,掠过一阵又一阵风的喧嚣。随着风过后,就会听见“咔吧、咔吧”的枯枝折断声,风折落了残冬,送来又一个春天。

  “细草穿沙雪半消”,向阳处冰雪将融未融,仔细撒目一阵儿,才会发现小草已从枯黄的草根处钻出了毛绒绒的芽,这草芽的草尖还是枯黄的,下边是新绿的,根部刚刚冒出来却是鹅黄色的。小草熬过了严冬,挺起了腰身,春天是微弱的,是坚强的……

  冬至馄饨腊八黏干饭,老百姓的吃食随着季节走。这一打春,家家户户就要忙着烙春饼。

  这烙春饼烫面十分关键。有些商家视此为独门绝技,笑而不谈,其实就是一层窗户纸。先将面粉舀到盆里,挖一块荤油拌匀面中,每斤面约半两多,这样烙出的春饼才会更加绵软、筋道。待炉上的壶水烧至翻花打滚,作“霍霍”声时拎起水壶,徐徐浇在面上,要边浇边用筷子力搅,以将面搅成核桃大小的疙瘩为度。块大,是水放多了,块小,是水放少了。这边倒边搅,全靠手上的感觉。

  将搅好的面摊到面案上晾至稍挺,再揉成面团。此时手力至面,劲有回弹,说明已揉起劲儿。揉面必晾至凉,不然过早揉成面团,面发懈,且烙出的饼会发甜。再放适量醭面将面搓成条,做成大小匀称的剂子,用手掌逐一摁成面饼。摁面饼一开始就要摁圆,不然擀出的饼就会扯光裂歪。擀面剂时,初用劲要轻缓,待擀至韭叶薄厚时方可加力,这样擀出的饼才会圆,才会周正,不至于破边、裂口。

  饼擀到巴掌大小时,即可将面案上多放些醭面,右手握擀面杖,左手靠手指的俏劲儿转动面饼。面案上醭面少,面饼滞湿,醭面过了,擀出的饼会带上多余的醭面,烙时会弄出许糊面,得时时用饮帚清扫。这时,左手手指旋动饼随即来回推动右手空握的擀面杖,擀一下,转一下面饼,要注意圆度,均匀薄厚,随时调整手劲。擀擀转转,转转擀擀,颇有节奏……面饼迅速变薄,直至面案木纹透过薄饼,清晰可见,饼薄若纸,用双手拎起,冬日阳光正缓缓渗过薄饼,一时阳光融融,暖在心头。

  擀好的饼散放在细高粱杆穿的盖帘上,既不溻也不躁。如有雅兴,可在面饼摁扁之时,取一青花瓷碟,放少许香油于其中,将面饼蘸上香油,再覆上一面饼,之后擀成圆正匀薄的饼。

  灶上置厚底平锅,加热至手掌离二三寸许有热感时,火调至文,将擀成的面饼放至锅中,烙至有六七成花时,即翻一个个。待另一面有六七成花时,再翻个个儿。此时锅中饼,个有微收,鼓起泡泡,微微发黄再翻,盖上锅盖。饼鼓涨如吹气,这说明饼已烙熟,铲至盖帘上,趁热一摁,饼已豁然引成两张矣。香味随热气四溢,引得人口内生津。这时再看饼薄如雪宣,令人气不长出……

  卷春饼当然要先备卷春饼的各式菜。这买菜、烙饼的过程,就如同一壶泡好的冬顶乌龙需要慢慢地享受。

  菜分为生熟两种。生菜以白菜叶、大葱、苦苣为主,能有羊角葱更美。白菜叶要选北方散棵包心菜,这种白菜的叶有咬头,叶易揭开,脆而不辣。不像那种包心菜,团的太死,毫无生气,有一股辣蒿气。北方散棵包心菜的菜头是翠绿的,从翠绿到微绿有一个过渡,那种微绿犹如中国画的晕染,看一眼让人心里涌动着妙不可言的愉悦。

  白菜叶最好是擗下来,用手撕成两三瓣,葱用刀剖为四分。

  如果能买到“火焰儿”菠菜更好。“火焰儿”是俺老家京城的叫法。说白了就是菠菜。有的是冬贮的,有的是大棚扣出来的。大棚扣出来的菠菜,水渍渍的,没咬头,冬贮的菠菜碧绿的叶子厚而肥实,层层叶子中间还生着一撮嫩黄的心。这摘菠菜,要擗下一层层的菜子才能洗净(如果将新红的菠菜根洗净焯熟,蘸酱吃,也是一种小菜)。也可以备些苦苣,卷食也别有风味。生菜要洗净,置于盖帘上,控净水分。

  酱分为多种:甜面酱和大酱、盘酱、干黄酱、豆瓣酱、老黑酱。甜面酱以山东玉堂酱园和北京天源酱园的为好。大酱以朝阳本地产的为正。至于盘酱已多年未见了。酱视其干厚,略加水调。酱亦可放入煮熟的肉切成丁,炸出肉酱来。或者炸些鸡蛋酱。

  熟菜,有炒绿豆芽,亦称炒合菜。喜欢吃荤的可加少许里脊丝,里脊肉要剥去肉膜,斜切成细丝,锅里水至打滚,将里脊摊在爪篱上入滚水中焯两下即可。绿豆芽,掐去两头,称为掐菜。勺放灶上,急火烧热,旺油下锅,入葱丝煸炒后放入豆芽,味精、盐,炒时要颠匀几次,以防受热不均、过火,推入已烫好的里脊丝即出勺。如在出锅前,撬上少许春韭,顿时韭香四溢,一时,春意满屋。春韭是春日第一鲜,以冷罩培育的紫根春韭为最。头刀紫根韭菜,根都从瓷白色渐到红紫,再至紫绿,俗称野鸡脖子,涌动着一股春韵。

  炒合菜,有的人家还放入争先焯好的粉丝,放入豆芽菜中,也别有风味。亦可将鸡蛋打入盆中,急速抽打起泡,炒勺事先擦一层油以抹匀为度。如果掌握不准可用餐巾纸蘸油擦匀。勺至灶上加热至匀,倒入少许蛋液,趁热徐徐转动勺,蛋液遂均匀摊在勺上,略加热即可揭出一张蛋皮。之后切成丝细,与合菜同炒。

  还可以将土豆切成火柴梗般的细丝,投净,入锅放油冒烟入蒜片后,急火炒,加少许盐、白醋,出锅前点些香油。

  烙好的春饼,四边翘曲犹如荷叶,也叫荷叶饼。春饼还是以烙的为好,至于上锅蒸的那种,里外沾着一层油早已令人生厌。春饼烙好之后,要放在盖帘上,再覆上一块纯棉的笼布或洗过几次的新毛巾,以防皮干。

  卷春饼,可有学问。将春饼铺在盖帘上,先抹上一层酱,放上白菜叶、葱白、葱叶、火焰菠菜,卷紧,即可。但是放豆芽菜之后,就要先将底边揆过来,兜住,再卷饼,吃时不至于流汁淌液。

  单吃春饼有些发干,再事先熬上一锅小米绿豆粥,溜溜缝就更美了。馇小米粥,有学问,不但要一次加足了水,而且火要急,开锅后火稍收拢些,以米粒在锅中上下窜动为度。俗话说:“急锅子粥,慢锅子油。”如有砂锅,熬出的粥,更有一番风味。馇出的粥应一个米粒跟一个米粒跑为好。朝阳小米有油性,蛋白质含量高,馇出的粥来会起一层油汪汪的粥皮。

  春饼是一种大众化的面食。普通中透着精细,简单里包罗万象。正像孔夫子说的,食不厌精。这个精字是在制作中下的功夫,在过程中的心思。

  春饼虽说简单,却体现着包容,能吃荤的可以片些烤鸭、熏鸡、肘花,摊几个鸡蛋。就是喜欢素的,也有生卷白菜、苦苣、菠菜,卷鸡蛋。也可以素炒合菜,炒土豆丝等诸多吃法。余以为,吃有几种境界。以自己动手为最。在自己动手的过程中,体味着那种不可多得的乐趣和享受。

  风掠过凌河岸畔的柳梢,将天籁般的妙响洒落在庭院中,随即,窗上的挂钱,随风飘动,在纸窗上作沙沙之响,一家人围坐在一起,吃各色各样的春饼,其乐融融……

  打春吃春饼,人们一口咬住了春天。

  2010年1月2日晚九时许

  2010年1月3日晨再写

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