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家园印象(三)

发布时间:2024-08-27 20:33:47

  家乡的味道

  离开家乡已经整整二十年了,但对于家乡一些美食的味道仍然记忆犹新,那种味道是渴望已久的,是年轻时的记忆,更是家乡的味道。

  在农村,每到傍晚时分,一位挑着担子的老者会准时出现在村口,用沙哑低沉的嗓音一遍又一遍的叫卖着“豆----腐--脑”,渐渐地,老人、小孩、上地归来的汉子,各自从不同的方向聚拢过去,或立或蹲,一边聊着家事,一边吃着豆腐脑,你来我往,直至夜幕降临。

  “乾州四宝” 锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。作为乾县发展旅游经济,开发饮食文化产业的一块招牌,已经享誉全国。尤其是豆腐脑,作为乾县数百年来的经典小吃,不仅豆腐细腻,而且嫩滑顺口,且营养价值较高以"酸、辣"为特色,是补品中的瑰宝。堪称"乾州四宝"中的一绝。

  而豆腐脑最为传统地道的做法是选用上等优质的白豆,用河水或泉水经过一夜浸泡、去皮,然后用小石磨细细研磨出豆浆,用粗白布过滤,大火煮至沸腾,去掉沫子待用。制作豆腐脑最为关键的环节就是点制,取一定比例的石膏水和匀,倒入瓦缸,最后将豆浆倒入。十来分钟后,鲜嫩细白的豆腐脑就制作成了。它虽是半固体,但凝而不散,翻而不碎,用浅勺轻轻舀到碗中一片,晶莹剔透,色如白玉,形似凝脂。再辅以食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子等佐料,真是红白相映,入口即化,味浓辣香,引人食欲。

  如果说豆腐脑是传统手艺人的专利,那么“浇汤面”的做法则更为简单,也是家家户户逢年过节必不可少的美食。按照县内地域不同,“浇汤面”的做法与口味也大相径庭。以泔河为界,南乡人称之为“酸汤面”,北乡人则称之为“辣汤面”。

  “酸汤面”是制作相对简单,是食材也最为普遍的。将挂面煮熟过凉水待用,鸡蛋摊饼切丝,葱、白菜切末,韭菜切成小段备用,调制汤汁则较为讲究,取高汤(炖肉汤)几勺,加水烧开,根据口味需要,放入适量食盐、五香醋、大油,再加入姜片稍加熬制,最后将葱花、鸡蛋丝、白菜末(韭菜)撒在汤中。食用时取小碗乘面,浇上汤汁,这样酸汤面就制做好了,再配上一碟酱辣子,轻轻吸溜一口,那酸香味真是沁人心脾。浇汤面又称“一口香”,其精髓在于“汪”“煎”“稀”,意即油要汪,汤要煎,面要稀。

  “辣汤面”较之“酸汤面”的最大区别则在于将辣味运用的恰到好处,用大油泼好的辣面,少了辣椒单纯的干辣,多了厚重绵柔的醇香。取适量放入汤中,在辣味的遮盖下,食盐、五香醋、大料等调味品的量也要适当增加,所以其汤味更为醇香浑厚。北乡人在食用挂面的同时,更喜欢烙面,烙面的制作工艺相对复杂,所以只有在冬季农闲时,腾出专门的时间进行制作。烙面是将面粉和成较稠的面水,摊成煎饼,晾凉后切丝,浇汤烙面的吃法则讲究及时,忌浸泡,烙面吸汤,所以口感更佳,是逢年过节的必备佳品。

  乾县的浇汤面,与流行于西府、制作繁琐的臊子面可以相媲美,如果说臊子面是关中传统面食里盛开的牡丹,浇汤面则是水仙,不事繁华,恬淡酸香,回味无穷。它也就成了乾县人待客的传统美食。

  锅盔是“乾州四宝”之一。相传,盛唐王朝当年修筑乾陵时,动员了众多的工匠、民夫、士兵,吃饭问题供应不上,有的士兵就用面粉制成饼坯,放在头盔里在火上烤熟而食,这种饼不但味道香酥,而且还便于贮存,被当地民间运用。因为饼是以头盔代锅而制,故名锅盔。其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。也俗称“毛边锅盔”,其显著特点是边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明,闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。数百年来,是乾县人制作羊肉泡馍特有的必备食材。

  家乡的美食有好多种,其实全国各地也都有各自的特色,家乡的美味何尝不是四川人心中的龙抄手、担担面;云南人的饵丝或饵块;湖南人的油炸臭豆腐呢。而每一种都会以其独特的风味不断刺激人们的味蕾,在每个人心中都会留下独特而美好的记忆,让人流连忘返,欲罢不能。当你身处异乡回味那些美食的时候,其实你的心已经飞回了家乡。

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