右玉莜面

　　在我的记忆深处，总是有一股清香从心底涌出，那就是莜面的香味，因为我的童年在右玉度过，右玉县位于晋西北边陲，境内四周环山，南高北低，苍头纵横南北，无霜期一年大约110天左右，四季分明，昼夜温差较大，日照时间较长，人少地广。地理优势得天独厚，同时右玉还是一片尚未受到工业污染的净土，空气，土壤，地下水保持着原生态的状态，具有较好的环境优势，右玉传统的耕种方式轮作模式，不上化肥，不打农药，使莜麦茎杆粗壮，根系发达，分蘖力强，穗行长大，粒大饱满，面白;味美，耐饥。这时候右玉流传一句话，;右玉三件宝;莜面，山药，羊皮袄‘可见莜面在右玉人的生活中占有多么重要的位值。

　　莜麦在我国种植历史悠久，早在五千年前开始种植，莜麦是一年生草本植物，花绿色，叶子细长，茎叶可以做牧草，种子可以吃。莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长周期短。特边适合北方地区的种植。

　　右玉县因海拔高、气候凉爽，是种植莜麦的最佳环境，所产莜麦色美，味香，含营养成份较高。莜面主要以莜麦为原料，精制而成，内含蛋白质比白面、大米、玉米的营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美，莜面中含有钙，磷，铁等多种人体需要的营养元素，可治疗和预防糖尿病，冠心病，动脉硬化，高雪压等多种疾病，同时莜面中含有一种特殊物质，亚油酸，它对人体新陈代谢，具有很好的疗效。另外在减肥，将血脂，将血糖，美容等方面具有很好的治疗保健作用，对中老年人常见的心脏病，脑血管疾病有一定的预防作用。在我县后山的莜面产区，人们的饮食结构比较单调，人们一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因为营养不良而患病，这正是莜面的神奇之处。

　　莜麦的最大特色是它的吃法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"，将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的河洛床，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压合各”;讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面绳绳。这种绳绳一般人一次只能用手搓一根，精明的家庭主妇从一大团面块上揪下一块揉成粗的面块，拿在左手上再用右手像揪饺子剂那样最下，均匀的三下块面团，依次排在面板上开始反复揉搓，搓得面条和兰州拉面差不多的时候，将其盘放笼屉中。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多 这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是合各，鱼鱼还是窝窝，现在又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，蒸大约八分钟，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。在煮上几个山药，莜面拌山药，蘸酸味的碎腌菜汤，用胡麻油炝野韭菜花【俗称斋面面花】调味，然后挖勺红辣椒，吃起来那就是个香。

　　莜面还有很多种吃法，比如说莜面傀儡吧，就是把土豆煮熟了，剥皮，和莜面柔和在一起，上笼蒸10分种就可以吃了，也可以回锅那胡油和大葱炒一下，那种味道，就想咽唾液。还有一种做法就是莜面洞洞，它的做法和内地人做花卷差不多，也将是一块用擀面杖擀成长方形的面片，然后把事先用擦床擦好的土豆铺上薄薄的一层，撒上的绿色蔬菜，最后卷起来，用刀切成一段一段的，像一个小树小树洞，上面还有年轮呢，放在笼屉中，上锅蒸上10分种，就成了可口的美味了，当然吃的时候还是离开碎腌菜汤，莜面洞洞就是这样简单的做法。莜面也可以包饺子，那种饺子里面包的是土豆丝，也可以包羊血和熟山药，然后上锅蒸着吃。莜面也可以做炒面，在锅里炒熟就能吃，用热水搅拌，掺上芝麻和油酥，味道特边香，莜面的食品简直说不完。

　　小时候，我最爱的一种莜面食品莜面鱼鱼，具体做法是从莜面团揪下一小块，放在掌心里撮一撮用力一按，就成了一条小鱼的模样，然后放到用土豆和五花肉做的汤里，煮上6分钟就可以吃了，右玉数九寒天能有零下35度，人们在野外放牧，打材回来，冻的心里堵凉透了，吃下一碗莜面鱼鱼，热乎乎的，顿时就暖和到心里了。

　　莜面还有一个优点，就是特别耐饥饿，吃上七成饱，喝碗水正好好，而且持续的时间长，可以从早上八点能坚持到晚上七点，中午就不用吃了，它真是穷人的好食品

　　右玉夏天的气候，早晨气温比较低，草地上各种牧草挂满了露珠，在阳光的照耀下，晶莹剔透想水晶一样美丽，中午太阳挂在当头，气温骤然上升，人们形象的比喻，早穿棉袄午披纱，围着火炉吃西瓜，晚上满天繁星挂在蔚蓝色的苍穹上，北斗星显的格外明亮，气温凉樉宜人，一阵阵禅鸣声，远处传来悠扬的牧笛声，炊烟袅袅升起，谁家的莜面香味扑鼻而来，这一切在梦里时常出现。

　　莜面情结是我童年时代最温馨的回忆，曾记的割莜麦时发现鸟窝时的喜悦，还记的在莜麦地里捉迷藏，还记的躺在莜麦跺上看蓝天朵朵，柀主家追的满世界跑。几十年过去了回想小时候，冬天的严寒，生活的艰辛和种中磨难，甚至是非人的待遇，都随时光流逝慢慢淡忘，成了久远的回忆，只有莜面的香味，至今清晰地印在脑海里，久久不能忘记，就像陈年美酒那样越来越醇厚。