留给孩子的记忆之“锅巴粥”

　　老人家煮的饭剩了很多，我用锅铲把剩饭铲松摊平了，稍稍洒点水，插上电直接用电饭锅热了做晚饭。锅底下竟然结了锅巴，孩子没有见过锅巴，不想吃，老人家牙口不好，这些锅巴全被我一人享受了。

　　随着电饭锅的普及，有不沾锅涂料的电饭锅让锅巴几乎消失在记忆中。小时候农村还沿袭了古老的煮饭方式，一般人家都是中午煮一大锅，晚上和早上都吃剩饭，于是饭被分为两种，现煮的叫“新鲜饭”，剩饭叫“现饭”。家里人多，一次要煮十来斤米，在直径一米的大锅中放很多的水把米煮到米粒发胀和饭一样大，捞起来在竹编的罩箩里把米汤滤掉，再蒸熟。蒸饭时母亲总要在锅底放一些红薯、芋头，用一个圆拱形的篦子把红薯、芋头罩在里面，将滤掉米汤的半熟饭倒上去盖上锅盖加火蒸，底下的红薯、芋头和米饭一起煮熟了。母亲把米饭装在竹编罩箩里，红薯和芋头也都盛起来，我们盛饭时总要捎带上一个红薯或者几个芋头。这样煮饭锅边都要结很多的锅巴，有时母亲把锅巴铲到锅里，倒进去米汤煮锅巴粥，锅底煮过芋头和红薯等东西，也没有洗过，锅巴粥很容易串出其他味道，我是不太喜欢锅巴粥的。

　　传统的煮饭方式很不科学，米汤是精华却给滤掉了，通常时候米汤和在猪食里喂猪。在初秋蔬菜青黄不接的时节，有的人家实在没有菜，就往米汤里到点酱油充为一道汤菜。尽管家里有盐菜、萝卜干，但老是这几样味道又粗劣，实在难以下咽，我就用米汤泡饭，再就着盐菜、萝卜干就容易下饭了。读过去的书还能看到“浆洗”一词。“浆洗”就是衣被洗干净后在米汤中再搓洗一遍，直接晾晒干，浆洗过的衣被因为挂了浆会比较挺，有些硬，看起来像新的，母亲、外婆经常浆洗衣服。旧式的煮饭方式想不结锅巴比较难，一大锅饭会结很多的锅巴，锅巴不是很好吃，要牙口好，只有小孩子愿意嚼。小时候嚼锅巴，硬的嚼起来有脆，软的包盐菜或萝卜干吃还有些风味。临村有户人家孩子多，粮食不够，村里人有时会接济一些锅巴。后来我们弟兄三个到县城上中学，在学校附近租住，父亲给我们买了电饭锅，那时的电饭锅没有不沾涂层，每次煮饭都结锅巴，锅巴结得很牢，要把饭盛出来再插上电再闷，然后，我们几个轮流用铲子去铲，铲下一点吃一点，乐此不疲。

　　据说“锅巴”名出安徽，安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的，他们把锅巴积攒起来，晒干留待春荒之时当粮食。他们称锅巴叫“靠山”，看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。经济发达了锅巴这种穷困年代都不上台面的东西受到欢迎，锅巴被做成了少男少女喜欢的零食，还可用它做出许多菜肴。北京有道菜叫“一声雷”，端上来的就是一盘锅巴，当着客人的面浇上带汤汁的作料，嗞嗞炸响，颇有些意趣，作料也很丰富，有的竟然用海参等好料，味道如何却不知道，也许是儿时对锅巴的偏见，对这道菜我竟然没有动过筷子。

　　锅巴粥有很浓的味道和口感，独特的东西容易引起回味，我大学毕业后去共青城山里的朋友家做客，他家的亲戚吵着要吃锅巴粥，说是很香，我感到很诧异，还有人喜欢吃锅巴粥？现在农村做饭也用的是电饭锅，没有人用大的柴火灶，再没有人把米汤滤掉，没有锅巴、没有米汤就做不出记忆中的锅巴粥了。

　　作者：王瑜

　　2014年10月作于北京