牛轧糖的做法 熬糖版和棉花糖版哪种最好吃?
糖果,是一种能让人心情变好的东西。逢年过节时,糖果也是一种象征喜庆的物品。现在越来越流行自制糖果,爱吃糖的朋友可以尝试一下自制牛轧糖。牛轧糖是一种奶味浓郁的奶糖,不同牛轧糖的做法也很不同。关于牛轧糖的做法,主要分为棉花糖和熬糖两个版本。接下来,小编就跟大家分享一下这两种牛轧糖的做法。
做法简介牛轧糖有两种做法,一种是用棉花糖,一种是熬糖浆(也有的叫水怡)。熬糖浆需要用到玉米糖浆,这种材料并不常见,并且做起来也很麻烦。棉花糖主要成分也是玉米糖浆,但相对来说容易采购,而且做法上好操作得多,基本都能做成功。
当然,要做到相对健康,棉花糖的选择也很重要,尽量选择成分简单并且可靠的品牌。不要选择夹心或非原味的,也不要选择添加了香精、色素、增白剂的。
棉花糖版牛轧糖的做法材料:奶粉100g、原味棉花糖160g、花生(或其他坚果)150g、无盐黄油35g
1、将生花生倒入烤盘中铺匀,放入烤箱,上下火120度烤15分钟。如果用的是熟花生仁,这一步就可以省略。你也可以用锅炒熟,或者微波炉叮熟,不一定要用烤箱。(除了花生,你还可以试试腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等,做出不同口味的牛轧糖。)
2、烤好的花生稍微凉一下,去皮待用。
3、把黄油放入不粘锅里,小火慢慢融化,轻轻晃动不粘锅,让黄油铺满锅底。记得一定要用不粘锅,不然的话一会放入棉花糖后会粘住底部,抠都抠不下来。黄油的奶香味浓,实在没有黄油就用植物油代替。
4、下入棉花糖,用硅胶材质的刮刀轻轻压拌,让棉花糖慢慢融化。棉花糖要用白色无夹心的,并且全程小火,火越小成功率越高。我选的是美国的落基山棉花糖,成分较健康,不甜腻。
5、看到棉花糖基本都融了,就赶紧拌入奶粉,千万别有耽搁。棉花糖如果熬太久会出现油水分离,导致失败。个人觉得全脂奶粉味道最佳,高脂奶粉或婴儿奶粉也都可以。但为了让成品不会太甜,尽量选择糖份低的奶粉。
6、用刮刀拌匀成上图所示状态。千万不要用锅铲或木铲来操作,不然会粘连在一起。
7、把花生倒入,再次拌匀后就可以关火取出了。花生不需要切小丁,一会儿我们会将整块的牛轧糖进行切割。
8、带上手套,将稍稍放凉后的牛轧糖取出,放在方形盘里塑形。家里如果有大小合适的方形容器,或者牛轧糖专用的塑形工具,都可以用。如果没有,也可以像我一样,借助烤盘将牛轧糖按压成规整的长方体。其实此时应该不大粘手,但是用一次性手套还是舒爽更多,也更加卫生。
9、用擀面杖将表面擀平整,配合手调整形状和边缘,尽量成为规整的正方形或者长方形,方便后期切割减少浪费。牛轧糖冷却后会变硬,因此要趁还有温度时尽快定型。
10、用刀分成小块,裹上糖纸,装入密封罐里,常温保存。可以保存2周左右。
小贴士牛轧糖做法简单,注意全程小火,小火,再小火,并且每个步骤都衔接连贯,就可以百分百成功。
原味牛轧糖试成功后,你可以加入抹茶粉做成抹茶味牛轧糖,加入可可粉做成巧克力味牛轧糖。花生也可以用其他坚果来替代。
牛轧糖的软硬程度取决于黄油的多少以及搅拌的时间。黄油越多,糖越软,奶粉越多,糖越硬。这个方子的材料,和混合搅拌时间,做出来的口感我觉得是软硬程度刚刚好,不粘牙,适合孩子吃。建议新手不要随意改配方,熟悉了做法以及搅拌时间再来慢慢俢改。
熬糖版牛轧糖的做法- 准备食材 -
麦芽糖(入糖浆) 500g 白砂糖(入糖浆) 180g
水(入糖浆) 70g 盐(入糖浆) 2g
蛋清 70g 无盐黄油 100g 奶粉 200g 花生 600g
细砂糖(入蛋清) 20g
1.准备好所有的材料,花生提前烤好后去皮,然后放电饭锅里保温,你也可以放烤箱保温,这样到时候跟糖融合时比较容易;
2.黄油坐热水里融化成水状,可以一直放热水里保温,水可以热点,到时候倒糖浆之前可以用这个锅来坐热蛋白,我的蛋白盆坐锅上是刚好的,锅只能大不能小;
3.将白砂糖,水,麦芽糖,盐放入小奶锅,我用的是电陶炉,开的是1300度,先不要动糖浆,让它自己煮开,如果你现在就搅拌它的话,白砂糖容易返砂,那你就会败在这;
4.糖浆煮开后,温度调小点,我是开的500℃,这时候把温度计插进去,边熬边搅拌;
5.这个是糖浆121℃的状态,当糖浆升到125℃的样子就可以打发蛋白了;
6.20克细砂糖分两次加入蛋白里面,打到硬性就可以了,但是不要打过,打过了不好搅拌,打发好了放一边;
7.现在糖浆熬到132℃了,一般都是要超过135℃,糖温达到135℃后把黄油从锅中拿出来,把打蛋盆坐锅上,让蛋白跟蛋白盆都保持温度,这样糖浆倒进去就不会结块,为了保险起见我都是熬到140℃,如果你的温度达不到,糖就会软,粘牙;
8.糖浆熬到140℃离火,马上把坐打蛋盆的锅放电陶炉上,温度调高点,用打蛋盆再打一下蛋白,然后把糖浆全部倒入蛋白上面,速度要快,如果锅里还有少量的糖浆就不要了,打蛋器开最大档高速打发,直到蛋白变成浓稠的液体,黄油分三次加入蛋白液里搅拌均匀;
9.一次性倒入奶粉,用刮刀或者木锅铲从下往上翻拌均匀;
10.倒入保温的花生,翻拌,让糖浆全部包裹花生;
11.把糖挖出来放到金色烤盘里,这时候戴一次性手套,然后在黄油碗里抹点黄油防粘(倒黄油的速度快,碗里会有残留)用力搓揉牛轧糖,让花生分布更均匀;
12.烤盘下面垫油纸,将糖用手按平一点,然后上面盖油纸,用擀面杖用力擀平,我的擀面杖买来的时候比烤盘长一点,我要搞装修的师傅用电锯帮我切掉多余的,这样在金盘里很好擀;
13.刚好满满的一盘,室温放着等它冷却,不建议放冰箱,有水汽;
14.分成六份,先对半分,然后再分三份;
15.拿一条牛轧糖,切成合适的大小;
16.切好的牛轧糖,包上糯米纸,再包上糖纸,就完成了。